ゆっくり解凍と速く解凍はどちらがいい？　急速解凍のすすめ

食品はおいしさを保ったまま急速に解凍できる

食品を解凍する際に最も気を付けるべきは、低温で解凍するということです。こう言うと、温度を低温に保つことができる冷蔵庫での解凍を思い浮かべる方が多いと思いますが、冷蔵庫で解凍するとなかなか食品が溶けず、解凍に時間がかかってしまいます。

かといって、「速く解凍」と言うと、食品をぬるま湯など高温の状態にさらして解凍することを想像する方もいらっしゃると思います。これも、食品が変化してしまう可能性があるので、適切ではありません。

最もよい方法は、食品を低温の状態に保ったまま、食品の変化を防いで急速に解凍をする方法です。また、冷凍する前に食品の下処理をしておくことで、食品の変化を防ぎつつ解凍スピードを上げる方法もあります。

なぜ短時間でも品質を落とさないで解凍できるのでしょうか。急速に解凍しても失敗しないためには、その理由を知り、正しい方法を選ぶことが必要です。

食品を解凍する際に気を付けるべきポイント

冷凍されている食品は、その変化が止まり、長期保存が可能な状態になっています。しかし、解凍を始めると、食品の温度が上がることで、食品内の微生物や酵素などが活動を開始し、食品が変化しやすい状態になります。

特に、そのなかでも解凍に影響するものとして気を付けるべき点は、酵素反応、タンパク質変性、氷結晶の粗大化です。

速く解凍をしようとしてぬるま湯などに食品を漬けてしまうと、酵素反応が起きやすい温度帯に食品がさらされて、温かい媒体に触れる食品の表面を中心に色が変わったり、臭いが出たり、タンパク質が変性することでドリップが発生したりしてしまいます。

また、常温で放置してしまうと、酵素反応のほか、解凍中に氷結晶が大きくなりやすい温度帯に食品が長く留まってしまい、食品によっては組織へのダメージも発生してしまいます。

一方、ゆっくり低温で解凍を行う場合でも、食材によっては解凍中に氷結晶が大きくなってしまい、その影響が食品の食感や品質に影響を及ぼしてしまうものもあります。

加えて、低温下で時間をかけて解凍すると、酵素反応が強く出るわけではありませんが、マイナス温度下で徐々に温度が上がるにつれて、食品の変化が少しずつ起こるようになり、時間がかかるぶん食品に変化が起こってしまいます。冷凍によって組織内で凍結濃縮が起こり、酵素も濃縮されているため、冷凍された食品内では酵素反応が起こりやすくなっているのです。

これらのことから、基本的に解凍の際は、低温の環境で急速に解凍をしたほうがよいことが分かります。

適切な急速解凍方法を選ぼう

食品を急速に解凍する方法には、流水解凍、氷水解凍、加熱調理・電子レンジ加熱などさまざまな方法があります。これらの解凍方法ならば、食品の品温を解凍中に氷結晶が大きくなりやすい温度帯（マイナス5℃～マイナス1℃）、酵素反応が起きやすい温度帯（10℃～40℃）を速く通過させることができます。


しかし、これらの解凍方法は、解凍する食材に合わせて選択するべきです。選択を間違ってしまうと、食品が変化したり、時間がかかったり、必要のない加熱をしてしまったりしてしまいます。以下の点に注意して選ぶようにしましょう。

流水解凍

水を張った容器に空気を抜いて包装した食材を沈め、水を流し入れながら解凍します。容器の中に水を注ぐ流速をつけることで速く解凍できる方法です。
加熱調理や味付けをした調理品の解凍に適していますが、水の温度が高いため、味付けをしていない生ものを解凍すると、食材が変化してしまいやすいので注意が必要です。
【関連記事】調理済食品の解凍に最適！流水解凍の方法と特徴

氷水解凍

氷水を張った容器に空気を抜いて包装した食材を沈め、解凍します。
生ものの解凍に適している解凍法で、水の温度が低いため、酵素反応による食材の変化が少なく解凍できるのが特徴です。ただし、加熱調理や味付け冷凍をした食材は、酵素反応が起こらないため氷水で解凍する必要がありません。これらは流水解凍で問題なく解凍できます。
【関連記事】生食用の冷凍品の解凍に最適！　氷水解凍の方法と特徴

加熱調理・電子レンジ加熱

凍った食材をそのまま焼いたり煮たりする解凍法と、電子レンジでそのまま加熱してしまう解凍法です。

最大氷結晶生成帯や酵素反応が起こりやすい温度帯に留まる時間が少なく、加熱して酵素反応を失活させてしまうため、食材の変化が起こりにくいことが特徴です。

加熱調理をしてよいすべての食材に適した解凍法で、特にデンプンが含まれている食品は、一度加熱をするとモチモチとした食感がよみがえるため適しています。ただし、大きな塊になっていて中心部まで熱が届きにくい食品や、加熱に弱い素材が含まれている食品の解凍には向きません。
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ゆっくり解凍は急速解凍できない場合に使う

ここまで紹介した急速解凍法で、すべての食品を解凍できるわけではありません。

たとえば、ケーキをはじめとしたデザート類など、潰れやすい形状で袋の空気を抜いて密閉できない食品は、水に浸けて解凍することができません。

また、加熱をしてしまうと食品の味や食感が変わってしまう食品は、加熱をして解凍することができません。その場合は、冷蔵庫解凍か自然解凍でゆっくり解凍するとよいでしょう。

また、ゆっくり低温で解凍すると、食品の温度が酵素反応の起こる温度帯には達しないため、食品の色や味が変化したり臭いが出たりする変化が少なくてすみます。そのため、どの解凍法が適切か分からない場合にはゆっくり低温で解凍すれば解凍による大きな失敗を避けることができます。

冷蔵庫解凍

生ものなど、常温では腐敗や食中毒の恐れがある食品の解凍に適した方法です。解凍中に食品中の氷結晶が大きくなってしまうため、スポンジケーキなど、食品の組織がそもそも粗い食品の解凍に適しています。
ただし、急速冷凍された寒天や豆腐、こんにゃくなどを冷蔵庫解凍すると、大きくなった氷結晶によって粗くなった組織がそのまま戻らず、食感が悪くなってしまうことがあります。
ゲル状の食品の冷蔵庫解凍は避けるようにしましょう。
また、解凍には1日程度の時間をみておきましょう。
【関連記事】解凍後の冷蔵が必要な冷凍品に！　冷蔵庫解凍の方法と特徴

自然解凍

加熱調理済で、常温で放置しても品質が劣化するおそれが少ない食品の解凍に適した方法です。食材によっては解凍中に氷結晶が大きくなり、加熱していない場合は、常温では酵素反応も起こります。
氷結晶による組織ダメージの影響が少なく、加熱をして酵素を失活させてある食品に適しています。
解凍には半日程度の時間をみておきましょう。
【関連記事】常温保存可の調理品の解凍に！　自然解凍の方法と特徴

急速解凍機は温度管理と熱を移す物質がポイント

市販されている急速解凍機は、解凍する食品の温度管理をしつつ、熱伝導の良い物質を食品に触れさせることで解凍スピードを上げているものがほとんどです。検討する際には、以下の3点について確認し、その後詳細な点を検討するようにしましょう。

• 急速解凍機で設定できる温度は、解凍したい食材の特性（生もの、加熱済、味付けなど）に適しているか


• 熱を奪う物質（風や流速、金属）が食品を潰したり崩したりするなど、食品の形状を損なうものではないか


• 熱を移す物質が食品の表面にどれくらい密着できるか

急速解凍機はその機能と食材の特性が合致するかどうかで効果が変わります。その機能が冷凍対象の食品に合ったものかをよく検討したうえで、購入するようにしましょう。

また、日々大量の食品の解凍を行う必要がある場合は、マイクロ波や高周波を使って食品を急速に解凍する装置も販売されています。これらは高額ですが、解凍を行う量によっては必要に応じて購入を検討してみてもよいでしょう。

仕組みを理解して、適切な方法で解凍しよう

食品を解凍する際には、その食品に適した解凍温度と解凍スピードについてよく理解しておくことが重要です。

「速さと温度に注目　おいしく食べるための解凍のメカニズム」で紹介した解凍の仕組みと、食材の特性をよく理解したうえで、適切な組み合わせの解凍方法を選択するようにしましょう。