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凍結装置

凍結装置とは、食品などから熱を奪って、冷凍するまで低温にするための装置です。本サイトでは凍結装置を含めて(正確ではありませんが)「冷凍機」と呼称しています。凍結機とも呼ばれます。
 
冷凍食品を製造する際に使用する凍結装置は、大きく分けて以下の4種類があります。
 

エアブラスト冷凍機

最もポピュラーな冷凍方式で、冷却した空気を送ることで食品を冷凍します。さまざまな食品を凍結できるので万能フリーザーと呼ばれています。
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ブライン冷凍機

低温にしても凍らない液体であるブライン(塩溶液やアルコール等)に漬け込むことで食品を冷凍します。薄く伸ばすことができて、ブライン溶液に漬け込むことができるものならば、食品の形状や大きさに関係なく冷凍することができます。
ブライン溶液が食品に触れることを防ぐために、一般的にはパウチ加工をしたうえで冷凍します。
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液化ガス冷凍機

超低温で沸騰した液化ガスを食品に噴き付けることで冷凍します。超急速で冷凍することができるため、食品の組織の損傷を最低限に抑えることができます。
ただし、液化ガスの費用は一般のエアブラスト凍結機の電気代に比べて高額になることが多いので、一般的には高級品に用いられます。
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コンタクト冷凍機

金属板の内部にマイナス40~マイナス30℃の冷却物質を流し、その金属板で食品を挟むことで凍結します。金属が直接触れるため、熱伝達が良い凍結方法です。
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食品はその形状や性質によって、上記の凍結方法それぞれに向き不向きがあります。
冷凍する食品の形や質がどう変化するのかといった品質面、凍結装置のコストが製品価格に見合っているかという採算面等を踏まえたうえで、凍結装置を選ぶ必要があります。

 

急速冷凍機の選び方

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【参照】
『新版 食品冷凍技術』(社団法人日本冷凍空調学会、2009)