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ブライン冷凍機

アルコールや塩水などの液体に食品を漬け込むことで急速冷凍するブライン冷凍機の仕組みと特性について説明します。ブライン冷凍機に向いている食材、向いていない食材、ブライン冷凍を行うために必要な資材などについても解説。

液体で効率よく熱を奪う冷凍機

ブライン水槽内でアルコールや塩水などの不凍液(凍らない液体)を冷却し、そのなかに食品を漬け込んで冷凍する凍結機です。液体冷却とも呼ばれます。
不凍液をマイナス30℃程度まで冷却して使用することが多く、食品の周囲に液体が密着するため冷凍効率がよい点が特徴です。
 
食品を漬け込む際には、パウチ等で液体が直接食品に触れないように加工することが一般的ですが、食品に液体が直接触れてもいい場合はパウチ等をしない状態で漬け込むこともあります。
カツオ漁船などでは、搭載されている大型のブライン冷凍機に生きたままのカツオを入れて急速凍結することもあります。

 
 

冷凍する食品がパウチできるかどうかで判断を

ブライン冷凍機が適しているかどうかを判断するうえで基準となるのが、冷凍したい食品がパウチ加工できるかどうかです。
袋に詰めて密閉しただけでは、食品とパッケージの間に空気が入ってしまい、冷凍効率が悪くなってしまうため、ブライン冷凍機を使う場合には、必ずパウチによる脱気処理を行うことが必要です。
パウチによって形状が変わったり潰れてしまったりするおそれがある生ケーキなどはブライン冷凍機による凍結に向いていません。
また、形状が複雑でパウチした際に袋の中に空気が残ってしまいやすいもの、袋が破れてしまうもの、パウチにより食感が悪くなったりするおそれのあるものも適さないといえるでしょう。

 
 

同時にアルコールやパウチ機の購入が必要

ブライン冷凍機を使うにあたって必要なのがアルコールや塩水などの不凍液とパウチ機・パウチ資材の購入です。
不凍液は食材の出し入れや蒸発により少しずつ減っていきますので、定期的に補充することが必要です。
また、食材を直接ブラインに触れさせないためのパウチ機も冷凍を行う際には必要なので、食材の大きさにあったパウチ機とパウチ資材を購入し、準備しておくようにしましょう。

メーカー別急速冷凍機 (ブライン冷凍機)