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急速冷凍

急速冷凍(きゅうそくれいとう)とは、食材の中心温度が最大氷結晶生成帯(マイナス5~マイナス1℃)を30分以内に通過する冷凍のことです。急速凍結ともいいます。
 
最大氷結晶生成帯に食品が長く留まると、食品内の氷結晶が大きくなることが多く、食品組織がダメージを受けやすいので、品質に悪影響が及びがちです。
そのため、冷凍食品の製造においては、急速冷凍が推奨されています。
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一般社団法人日本冷凍食品協会が認定する「冷凍食品」の定義の中では、急速凍結(急速冷凍)をすることが要件の一つになっています。
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食品を急速冷凍するための装置は、大きく分けて以下の4種類があります。
 

エアブラスト冷凍機

冷却した空気を吹き付けることで食品を冷凍します。さまざまな食品を冷凍することができます。
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ブライン冷凍機

低温にしても凍らない液体であるブライン(塩溶液やアルコール等)に漬け込むことで食品を冷凍します。そのまま液体に漬けてもよい食材はそのまま、液体に触れてはならない食材はパウチするなど包装を行ったうえで、ブライン溶液に入る限りで食品の形状や大きさに関係なく冷凍できます。
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液化ガス冷凍機

超低温で沸騰した液化ガスを食品に噴き付けることで冷凍します。超急速に冷凍できるので、食品組織の損傷を最小限に抑えられます。
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コンタクト冷凍機

金属板の内部にマイナス40~マイナス30℃の冷却物質を流し、その金属板で食品を挟むことで冷凍します。金属が直接触れるため、熱伝達が良い方法で、同時に成形することもできます。
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急速冷凍機の選び方

専門家が教える 急速冷凍機の正しい選び方ガイド

 
 
【参照】
一般社団法人日本冷凍食品協会「認定基準」(http://www.reishokukyo.or.jp/certification/standard/)
『新版 食品冷凍技術』(社団法人日本冷凍空調学会、2009)