「おいしい冷凍研究所」は急速冷凍の機械選び、コンサルティング、商品開発、マーケティングの情報発信メディアです。

急速冷凍がポイント!おいしさをキープする冷凍方法

冷凍食品を製造する際のポイントとなる「急速冷凍」とは、どんな事象なのでしょうか。本記事では、その定義や仕組み、効果、「急速冷凍」を行う方法などについて解説します。

ポイントは最大氷結晶生成帯を30分以内に通過できるか

冷凍食品をつくるには、まず「急速冷凍」を行う設備が必要だと言われます。これは何を指すのでしょうか。また、この対義語として使われる「緩慢冷凍」とは何でしょうか。
 
「急速冷凍」は、食品を凍らせる際に、食品内の水分が凍りやすい温度帯(最大表結晶生成帯:通常マイナス5〜マイナス1℃)を30分以内に通過させ、早く凍らせることを指します。
「緩慢凍結」は食品がマイナス5〜マイナス1℃の温度帯を30分以上かけて通過することで、ゆっくり凍ることを指します。

 
食品がマイナス5〜マイナス1℃の温度帯になると、食品中の水分のほぼ80%が氷結晶に変わります。その氷結晶の状態(大きさ、数、形状、位置)によって食品の組織に対するダメージの度合いが異なります。

 
 

急速冷凍をすれば、冷凍によるダメージが少なくなる

急速冷凍をすると、氷結晶が小形になるので、食品組織に対するダメージを抑えることができ、品質がよい状態で保ちやすくなります。
反対に、緩慢冷凍になってしまうと、水分が大きな氷結晶となり、氷結晶が組織を壊してしまうため、食品にダメージを与えてしまいます。
 
このため、急速冷凍機を使って、冷気を噴き付けたり、冷却した液体の中に漬け込んだり、冷却した金属で挟みこんだり、液体窒素で冷却したりすることにより、食品を冷凍する速度を上げる必要があります。

 
 

家庭用冷蔵庫で冷凍すると緩慢冷凍になる

「緩慢冷凍」は家庭の冷蔵庫で行うホームフリージングのように、マイナス18℃ほどの高い温度でゆっくり凍らせることを指します。
食品を腐らせないためには有効ですが、マイナス5〜マイナス1℃の温度帯を30分以上かけてゆっくり通過するので、「冷凍食品」には当てはまりません。また、食品内の氷結晶は大きくなってしまいます。

関連記事