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液体窒素冷凍

液体窒素冷凍(えきたいちっそれいとう)とは、冷凍食品を急速冷凍させる際の方法の一つで、超低温で沸騰した液体窒素を使った凍結法です。
 
液体窒素の沸点はマイナス196℃と非常に低いため、超低温で気体となります。気体となった液体窒素を食品に吹き付けると、食品を急速に冷凍させることができます。
 
他の冷凍法と比べて、非常に短時間で冷凍できるので、氷結晶を微細に抑えることができます。そのため、氷結晶による、食品組織へのダメージが少なくなります。
 
液体窒素の中に食品を直接浸す方法もありますが、そのまま浸しては食品の表面と内部の温度差が極端になって、割れが生じてしまいます。そのため、事前に低温ガスで予冷して、食品内部の温度を下げておくことが一般的です。
 
この冷凍法は液体窒素を消耗するため、ランニングコストは高くなります。
そのため、液状食品材のドロップ型冷凍、高級魚やエビ、カニなど高級食品に利用されることが多くなっています。

 
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【参照】
『新版 食品冷凍技術』(社団法人日本冷凍空調学会、2009)