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急速冷凍機の選び方 エアブラスト・ブライン・液体窒素・コンタクト

急速冷凍機には大きく分けて4つの種類があります。エアブラスト、ブライン、液体窒素、コンタクトはそれぞれ特徴が違うため、冷凍する食品やその製造環境、予算に沿って選択する必要があります。本記事ではそれぞれの基本的な特徴と使用する際の注意点を紹介します。

急速冷凍機の種類は大きく分けて4つ

冷凍食品メーカーが冷凍機を購入する際に悩ましいのが、どの機種を選ぶべきかの選択です。
数多くの急速冷凍機が販売されていますが、何を基準に選べばよいのでしょうか。
冷凍食品の製造に欠かせない「冷凍機」は、大きく分けて以下の4種類の方式に基づいて作られています。
 

①エアブラスト冷凍
②ブライン冷凍
③液化ガス冷凍
④コンタクト冷凍

 
 

最もポピュラーな冷凍機 エアブラスト

冷凍機の中でも最もポピュラーな方式です。気体冷却式とも呼ばれます。
文字どおり、冷却した空気を送風し、食品を冷凍します。
 
エアブラスト冷凍機は「バッチ式」と「トンネルフリーザー」と呼ばれる方法に大別できます。
「バッチ式」は冷凍室の中に食品をのせたパン(トレー)やラックを入れ、冷凍室を閉じ、冷却した空気を送風して庫内の食品を冷凍します。
「トンネルフリーザー」はトンネルの中に食品を搬送させ、そのトンネルを通過する間に冷却した空気を食品に当て、トンネルを出てきたときには冷凍した状態にするものです。
 
送風する空気は機種によりマイナス70~マイナス35℃位といろいろ設定があります。
さまざまな食品を冷凍することができる万能フリーザーと呼ばれていますが、強い風が悪影響を与える食品、例えば、表面の形状を崩してはならない繊細なケーキなどは、冷凍する際に強い風が当たりすぎないよう注意が必要です。
また、高風速低温のエアブラスト式冷凍機と低風速超低温エアブラスト式冷凍機がありますので、型崩れや乾燥を防ぎたい食品には風速を抑えたものを選択しましょう。
【関連記事】エアブラスト冷凍機

 
 

液体につけて形を維持  ブライン

ブライン冷凍とは液体を使った冷却法です。液体冷却式とも呼ばれます。低温にしても凍らない液体であるブライン(濃厚な塩溶液・アルコール類)を冷却し、その中に隙間なくパウチした食品を漬け込んで冷凍する方法です。製品を液体に漬けても構わない場合は、パウチなしで冷凍が行われます。
液体が食品の表面に直接触れるので、一般的にエアブラスト冷凍よりも冷凍効率がよいと言われています。
ただ、形状や大きさも関係なく冷凍することができるメリットがある一方、食品内部へブラインが浸透することを防ぐため、どんな包装が必要か検討する必要があります。
【関連記事】ブライン冷凍機

 
 

マイナス196℃の超低温の風をあてる  液化ガス

超低温で沸騰した液化ガスを食品に噴きつけ、急速に冷凍する方法です。液体には液化窒素や液化炭酸ガス(ドライアイス)を用います。
液体窒素の場合はマイナス196℃の超低温の冷風を食品に当てることが可能です。食品を超急速で冷凍できるため、食品の組織の損傷が少なくできます。
しかし、ランニングコストが非常に高いため、高級魚やエビなど、高級品に使用されることが一般的です。
【関連記事】液化ガス冷凍機

 
 

金属の板で挟んで冷やす  コンタクト

金属板(フラットタンク)の内部にマイナス40~マイナス30℃の冷却物質を流し、その金属板で食品を挟んで冷凍する方法です。プレート式冷凍とも呼ばれます。
金属が包装された食品に直接触れるため、冷却効率はよいといえます。
金属の板で挟むため、密着性のよい肉や魚のすり身、イカ、ペースト商品などの冷凍に使われています。
【関連記事】コンタクト冷凍機

 
 

条件を考えて最適なものを選ぼう

食品によって、冷凍機は向くものと向かないものがあります。それを誤ると商品の品質に大きく影響してしまいます。
また、急速冷凍機のコストが製品の価格に見合っているか採算面を確認したうえで、冷凍機を選ぶことも重要です。

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