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液化ガス冷凍機

液化(えきか)ガス冷凍機は、食品を急速冷凍させる際の方法の一つで、超低温で沸騰した液化ガスを使った冷凍法です。
 
液体窒素や液化炭酸ガスといった液化ガスは、常圧では沸点が非常に低いため、超低温で気体となります。液体窒素ではマイナス196℃、液化炭酸ガスではマイナス78.5℃で気体となります。
 
気体となった液化ガスを食品に吹き付けることで急速に冷凍を行うことができます。
他の冷凍法と比べて、短時間で冷凍できるので、氷結晶を微細に抑えることができ、食品組織へのダメージが少なくなります。
 
1回ごとに液化ガスを消耗するため、ランニングコストは高くなります。
そのため、高級魚やエビ、カニなど高級食品に利用されることが多くなっています。
 
液化ガス冷凍は食品内にできる氷結晶を小さく留めることができますが、超低温であるため、食品に亀裂が入ることもあるので注意が必要です。
 
また、炭酸ガスは水に溶けやすいので、食品表面に水分が溶けてしまうことがあります。その水分は酸性となるため、変色の原因となる事もあります。

 
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【参照】
『新版 食品冷凍技術』(社団法人日本冷凍空調学会、2009)