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緩慢凍結

緩慢凍結(緩慢冷凍)とは、食品を凍結する際、食品の中心温度が最大氷結晶生成帯(マイナス5℃~マイナス1℃)に30分以上とどまって食品を冷凍することを指します。
 
最大氷結晶生成帯に留まる時間が長いほど、食品中の氷結晶は大きくなります。氷結晶が大きくなると、食品の組織にダメージが加わり、品質に悪影響が及びます。
 
一般社団法人日本冷凍食品協会が認定する「冷凍食品」の定義では、急速凍結(急速冷凍)をすることが要件の一つになっています。
(ただし、急速凍結よりも緩慢凍結(緩慢冷凍)の方が製品の品質上好ましい、あるいは品質上の差異が見られない場合には、科学的根拠に基づいた説明をしたうえで緩慢凍結を冷凍商品の製造方法として採用することもできます)
 
冷凍食品を製造する場合には、専用の急速冷凍機を使って急速冷凍をしています。
一方、家庭用冷蔵庫の冷凍保存庫は、JIS規格によりマイナス18℃以下と決められており、冷凍食品の保存には適していますが、食品の凍結は緩慢になってしまいます。
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家庭での凍結では、急速冷凍を行った食品と同様の品質で生産することは難しいでしょう。
それでも食品を品質よく冷凍したい場合は、なるべく速く凍るように食品を薄く伸ばす、乾燥を防ぐためにラップで空気を遮断するなど、中心部の品温が下がりやすく、保管中の品質を保ちやすい状態で凍結できるように工夫をすることが必要です。
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【参照】
一般社団法人日本冷凍食品協会「基準」(http://www.reishokukyo.or.jp/certification/standard/)
一般社団法人日本冷凍食品協会 「29 年度版-冷凍食品製㐀工場認定基準Q&A」 (http://www.reishokukyo.or.jp/wp-content/uploads/instraction/11_faq_03.pdf)