病院経営において注目されるセントラルキッチンとは？メリット・デメリットから導入の流れまで解説
病院給食の運営でお悩みではありませんか？運営費の高騰や人手不足、調理スタッフの高齢化、患者様からの食事への不満など改善しなければならないポイントは多くあるでしょう。
本記事では、これらの課題を解決する一手として注目されるセントラルキッチンの導入について解説します。この記事を読むことで、セントラルキッチンが病院のコスト削減や業務効率化、食事品質の向上、衛生管理の向上にどのように貢献できるのかがわかります。具体的な導入への道筋が見えてくるので、ぜひ最後までお読みください。
病院給食運営における選択肢の一つとして「セントラルキッチン」があります。
従来ではチルド対応が多かったセントラルキッチンですが、最近では、災害時などのBCP対策、セントラルキッチンの製造品の病院外への販売による新たな売上の確保などを目的として冷凍対応のセントラルキッチンの開発を考える病院が非常に増えています。
ここでは、そのセントラルキッチンの定義と仕組みや、病院でセントラルキッチンが必要な背景と課題について解説します。
病院や介護施設では、施設内厨房で調理する「院内調理」と、専用の調理施設から複数の施設へ食事を供給する完全院外調理（セントラルキッチン方式）があります。
セントラルキッチンを導入することで、食材の一括調達と調理工程の効率化が可能になり、経費削減と安定した品質の食事提供を目指せます。また、標準化された作業手順と徹底した衛生管理により、未経験のスタッフでも、定められた手順に従うことで安全な食事を提供しやすくなります。
セントラルキッチンで調理された食事は、各施設へ配送され、施設内で再加熱や盛り付けが行われます。これにより、各施設での調理作業が軽減され、時間や人員の削減につながる可能性があります。
セントラルキッチンに関する詳しい内容は、以下の記事をご覧ください。
【関連記事】セントラルキッチンの仕組みは？ | 飲食店のコストダウンと売上向上を果たす集中調理
病院給食を取り巻く環境は、運営費用の増加や労働力不足と調理担当者の高齢化、食事の品質維持や衛生管理の困難さといった課題に直面しており、早急な対応が求められています。セントラルキッチンの導入は、これらの課題に対する有効な解決策として注目されています。
運営コストの高騰は食材費や光熱費、人件費の増加により、病院給食の収支を悪化させています。経費削減のために品質を落とすわけにはいかないため、セントラルキッチンによる大量調理でのコスト削減が期待されます。
給食部門では調理スタッフの人手不足が深刻化しており、スタッフの高齢化も進んでいます。セントラルキッチンを導入することで、作業の標準化や再加熱・盛り付けなどの負担を軽減することが可能です。そうすることで、効率的な運営体制の確立やパートタイム労働者の活用、労働環境の改善が期待できます。
病院食に対しては「おいしくない」「温度が低い」「味が単調」「メニューの変化が少ない」といった不満の声が少なくありません。また、免疫機能低下による食中毒リスクへの対策も重要です。
セントラルキッチン方式は、品質の均一化やメニューの多様化を図りやすく、HACCPに基づいた衛生管理の徹底にも繋がりやすくなります。セントラルキッチンでの集中的な管理体制により、異物混入や食中毒のリスクを低減し、患者への安全な食事提供を目指せます。
病院におけるセントラルキッチン導入には、以下の5つのメリットがあります。
・業務効率化と人材不足解消への貢献
・コスト削減効果
・おいしさや食事品質の安定化
・衛生管理レベルの向上
・BCP対応と外部販売（冷凍の場合）
それぞれのメリットを理解し、セントラルキッチンを導入するか検討していきましょう。
病院へのセントラルキッチン導入は、調理の効率化と人材不足解消に繋がります。セントラルキッチンでは複数施設の食事を一括調理することで、各病院の厨房業務を効率化することが可能です。
また、作業の標準化で、経験の浅いスタッフでも高品質な料理を提供できます。病院厨房は再加熱や盛り付けに特化でき、調理スタッフの負担軽減と効率的な運営が期待できる点も魅力と言えるでしょう。
自社でセントラルキッチンを導入する場合、大量調理によるスケールメリットを活かし、食材費や人件費、光熱費などのコスト削減が見込めます。
また、計画的な調理による生産性向上や食材廃棄の削減も期待できるでしょう。
セントラルキッチンの導入で、施設ごとの品質のバラつきを抑え、均質な食事が提供しやすくなります。
セントラルキッチンによる工夫で、病院食の「おいしくない」というイメージを払拭し、栄養バランスと見た目の美しさにこだわった食事で、患者の満足度向上を目指せるでしょう。
病院食においては、患者様の安全を最優先に徹底した衛生管理が不可欠です。
セントラルキッチンでは一元管理により衛生基準を向上させられるため、精密な温度・時間管理で給食の安全性を高めることができます。
外部調理導入は食材管理を簡素化し、食中毒リスクを抑制できるでしょう。HACCP義務化になっているため、集中管理体制高度な衛生管理を実現しており、現場スタッフの負担軽減にも繋がります。
従来はチルド対応が主流だった病院のセントラルキッチンですが、病院調理を冷凍対応にすることで、災害時の食事提供のBCP対策としたり、冷凍対応にすることで病院提供食を外部へ販売することで新たな売上の確保を図ることが可能となります。
セントラルキッチン導入時には、以下の注意点やデメリットがあります。
・初期投資とランニングコスト
・品質変化のリスク
・個別対応（治療食・アレルギー食）への難しさ
それぞれの注意点・デメリットを理解し、院内調理の方が良いのかセントラルキッチンの方が良いのか検討してみましょう。
セントラルキッチンの導入は長期的なコスト削減の可能性がありますが、初期投資と運営費用が発生します。新規に開発する場合は不動産取得や建設、設備投資に多額の費用が必要です。外部サービス利用でも委託料が発生します。
運営開始後は人件費や配送費、光熱費などのランニングコストがかかるので、導入前後の費用を比較検討し、長期的な費用対効果を見極めることが重要です。
セントラルキッチンは大量調理のため、食品事故発生時の影響は甚大です。そのため、セントラルキッチンを導入するのであればHACCPに基づいた厳格な衛生管理体制が必要となります。
セントラルキッチンでは、大量調理の効率化と個別ニーズへの対応が課題です。治療食やアレルギー食など、患者一人ひとりに合わせた食事提供には工夫が求められます。
製造工程の複雑化や食材管理の煩雑化を避けるため、セントラルキッチンと病院との連携が不可欠ですが、院内調理に比べ柔軟性に限界がある点も考慮する必要があるでしょう。
ここからは、病院給食におけるセントラルキッチン導入の計画から運用までの流れを解説します。
セントラルキッチン導入検討では、まず病院給食の課題を明確にすることが大切です。
課題に適した選択肢、すなわち自社でセントラルキッチンを構築するのか、外部の業者への委託（OEM）かの基本方針を決定していきましょう。
自社構築であれば綿密な初期計画が重要です。OEM活用であればニーズに合ったサービス選定が必要となります。サービス選定においては、コスト削減効果や品質向上等を評価し、費用対効果を検討しましょう。
セントラルキッチン導入時は、詳細な設計と設備の選定が重要です。とりわけ自社建設を行う際には、HACCPに基づいた衛生的な施設設計が必須となります。
また、設備選定では提供食数やメニュー、調理法を考慮し効率的な大量調理が可能な機器を選びましょう。作業の標準化を図り、安全でスムーズな作業レイアウトも重要です。
このように、導入に向け綿密な準備が求められます。セントラルキッチンを専門とする企業から支援を受けるのも有効な手段です。
セントラルキッチンをうまく動かすには、スムーズな仕組みづくりが大切です。
まず、決まったレシピと手順で作業を進められるようにして、それに合わせて人の配置や役割分担を工夫すると、より効率よく調理できるようになります。
最終的に病院などで食事が提供されるまでの流れも考えて、全体がスムーズに、そして衛生的になるように心がけていきましょう。
病院給食では患者さんの安全を守るため、徹底した衛生管理体制が不可欠です。
セントラルキッチンではHACCPに基づき、食品取扱者から廃棄物処理まで広範囲な管理が求められます。作業マニュアルの整備と従業員への衛生教育を徹底し、全員が衛生意識を高く保てるよう努めましょう。
病院経営におけるセントラルキッチン導入はコスト削減や業務効率化、食事品質の安定化、衛生管理レベルの向上など、多くの利点が期待できます。一方で、初期投資や品質変化のリスク、個別対応の難しさといった注意点もあります。
セントラルキッチンは人手不足や運営コスト増加といった病院給食の課題に対する解決策として注目されており、導入計画の策定から設計・設備選定、運用体制の構築、徹底した衛生管理体制の整備が不可欠です。また、自社で構築するか、OEMを活用するかという選択肢があり、それぞれの特徴を理解した上で、費用対効果を慎重に検討する必要があります。
セントラルキッチンの導入は、患者さんへ安全で質の高い食事を提供することを目指す病院経営の新たな手段となりえるでしょう。
当社えだまめでは、これまでの経験に基づき、給食運営の課題を丁寧にヒアリングし、メリット・デメリットを十分に考慮した上で、最適なセントラルキッチンの導入形態や運用体制をご提案いたします。
セントラルキッチン導入に関する具体的なステップや費用対効果について、さらに詳しくお知りになりたい病院経営者様、給食ご担当者様は、ぜひお気軽にご相談ください。
本記事では、これらの課題を解決する一手として注目されるセントラルキッチンの導入について解説します。この記事を読むことで、セントラルキッチンが病院のコスト削減や業務効率化、食事品質の向上、衛生管理の向上にどのように貢献できるのかがわかります。具体的な導入への道筋が見えてくるので、ぜひ最後までお読みください。
病院経営の新たな一手「セントラルキッチン」とは？
病院給食運営における選択肢の一つとして「セントラルキッチン」があります。
従来ではチルド対応が多かったセントラルキッチンですが、最近では、災害時などのBCP対策、セントラルキッチンの製造品の病院外への販売による新たな売上の確保などを目的として冷凍対応のセントラルキッチンの開発を考える病院が非常に増えています。
ここでは、そのセントラルキッチンの定義と仕組みや、病院でセントラルキッチンが必要な背景と課題について解説します。
セントラルキッチンの定義と仕組み
病院や介護施設では、施設内厨房で調理する「院内調理」と、専用の調理施設から複数の施設へ食事を供給する完全院外調理（セントラルキッチン方式）があります。
セントラルキッチンを導入することで、食材の一括調達と調理工程の効率化が可能になり、経費削減と安定した品質の食事提供を目指せます。また、標準化された作業手順と徹底した衛生管理により、未経験のスタッフでも、定められた手順に従うことで安全な食事を提供しやすくなります。
セントラルキッチンで調理された食事は、各施設へ配送され、施設内で再加熱や盛り付けが行われます。これにより、各施設での調理作業が軽減され、時間や人員の削減につながる可能性があります。
セントラルキッチンに関する詳しい内容は、以下の記事をご覧ください。
【関連記事】セントラルキッチンの仕組みは？ | 飲食店のコストダウンと売上向上を果たす集中調理
病院でセントラルキッチンが必要な背景と課題
病院給食を取り巻く環境は、運営費用の増加や労働力不足と調理担当者の高齢化、食事の品質維持や衛生管理の困難さといった課題に直面しており、早急な対応が求められています。セントラルキッチンの導入は、これらの課題に対する有効な解決策として注目されています。
運営コストの高騰
運営コストの高騰は食材費や光熱費、人件費の増加により、病院給食の収支を悪化させています。経費削減のために品質を落とすわけにはいかないため、セントラルキッチンによる大量調理でのコスト削減が期待されます。
人手不足と調理スタッフの高齢化
給食部門では調理スタッフの人手不足が深刻化しており、スタッフの高齢化も進んでいます。セントラルキッチンを導入することで、作業の標準化や再加熱・盛り付けなどの負担を軽減することが可能です。そうすることで、効率的な運営体制の確立やパートタイム労働者の活用、労働環境の改善が期待できます。
食事の品質維持と衛生管理の困難さ
病院食に対しては「おいしくない」「温度が低い」「味が単調」「メニューの変化が少ない」といった不満の声が少なくありません。また、免疫機能低下による食中毒リスクへの対策も重要です。
セントラルキッチン方式は、品質の均一化やメニューの多様化を図りやすく、HACCPに基づいた衛生管理の徹底にも繋がりやすくなります。セントラルキッチンでの集中的な管理体制により、異物混入や食中毒のリスクを低減し、患者への安全な食事提供を目指せます。
病院におけるセントラルキッチン導入のメリット
病院におけるセントラルキッチン導入には、以下の5つのメリットがあります。
・業務効率化と人材不足解消への貢献
・コスト削減効果
・おいしさや食事品質の安定化
・衛生管理レベルの向上
・BCP対応と外部販売（冷凍の場合）
それぞれのメリットを理解し、セントラルキッチンを導入するか検討していきましょう。
業務効率化と人材不足解消への貢献
病院へのセントラルキッチン導入は、調理の効率化と人材不足解消に繋がります。セントラルキッチンでは複数施設の食事を一括調理することで、各病院の厨房業務を効率化することが可能です。
また、作業の標準化で、経験の浅いスタッフでも高品質な料理を提供できます。病院厨房は再加熱や盛り付けに特化でき、調理スタッフの負担軽減と効率的な運営が期待できる点も魅力と言えるでしょう。
コスト削減効果
自社でセントラルキッチンを導入する場合、大量調理によるスケールメリットを活かし、食材費や人件費、光熱費などのコスト削減が見込めます。
また、計画的な調理による生産性向上や食材廃棄の削減も期待できるでしょう。
おいしさや食事品質の安定化
セントラルキッチンの導入で、施設ごとの品質のバラつきを抑え、均質な食事が提供しやすくなります。
セントラルキッチンによる工夫で、病院食の「おいしくない」というイメージを払拭し、栄養バランスと見た目の美しさにこだわった食事で、患者の満足度向上を目指せるでしょう。
衛生管理レベルの向上
病院食においては、患者様の安全を最優先に徹底した衛生管理が不可欠です。
セントラルキッチンでは一元管理により衛生基準を向上させられるため、精密な温度・時間管理で給食の安全性を高めることができます。
外部調理導入は食材管理を簡素化し、食中毒リスクを抑制できるでしょう。HACCP義務化になっているため、集中管理体制高度な衛生管理を実現しており、現場スタッフの負担軽減にも繋がります。
BCP対策と外部販売
従来はチルド対応が主流だった病院のセントラルキッチンですが、病院調理を冷凍対応にすることで、災害時の食事提供のBCP対策としたり、冷凍対応にすることで病院提供食を外部へ販売することで新たな売上の確保を図ることが可能となります。
セントラルキッチン導入の注意点やデメリット
セントラルキッチン導入時には、以下の注意点やデメリットがあります。
・初期投資とランニングコスト
・品質変化のリスク
・個別対応（治療食・アレルギー食）への難しさ
それぞれの注意点・デメリットを理解し、院内調理の方が良いのかセントラルキッチンの方が良いのか検討してみましょう。
初期投資とランニングコスト
セントラルキッチンの導入は長期的なコスト削減の可能性がありますが、初期投資と運営費用が発生します。新規に開発する場合は不動産取得や建設、設備投資に多額の費用が必要です。外部サービス利用でも委託料が発生します。
運営開始後は人件費や配送費、光熱費などのランニングコストがかかるので、導入前後の費用を比較検討し、長期的な費用対効果を見極めることが重要です。
品質変化のリスク
セントラルキッチンは大量調理のため、食品事故発生時の影響は甚大です。そのため、セントラルキッチンを導入するのであればHACCPに基づいた厳格な衛生管理体制が必要となります。
個別対応（治療食・アレルギー食）への難しさ
セントラルキッチンでは、大量調理の効率化と個別ニーズへの対応が課題です。治療食やアレルギー食など、患者一人ひとりに合わせた食事提供には工夫が求められます。
製造工程の複雑化や食材管理の煩雑化を避けるため、セントラルキッチンと病院との連携が不可欠ですが、院内調理に比べ柔軟性に限界がある点も考慮する必要があるでしょう。
計画から運用までの流れ
ここからは、病院給食におけるセントラルキッチン導入の計画から運用までの流れを解説します。
1.導入計画の策定
セントラルキッチン導入検討では、まず病院給食の課題を明確にすることが大切です。
課題に適した選択肢、すなわち自社でセントラルキッチンを構築するのか、外部の業者への委託（OEM）かの基本方針を決定していきましょう。
自社構築であれば綿密な初期計画が重要です。OEM活用であればニーズに合ったサービス選定が必要となります。サービス選定においては、コスト削減効果や品質向上等を評価し、費用対効果を検討しましょう。
2.設計と設備選定
セントラルキッチン導入時は、詳細な設計と設備の選定が重要です。とりわけ自社建設を行う際には、HACCPに基づいた衛生的な施設設計が必須となります。
また、設備選定では提供食数やメニュー、調理法を考慮し効率的な大量調理が可能な機器を選びましょう。作業の標準化を図り、安全でスムーズな作業レイアウトも重要です。
このように、導入に向け綿密な準備が求められます。セントラルキッチンを専門とする企業から支援を受けるのも有効な手段です。
3.運用体制の構築
セントラルキッチンをうまく動かすには、スムーズな仕組みづくりが大切です。
まず、決まったレシピと手順で作業を進められるようにして、それに合わせて人の配置や役割分担を工夫すると、より効率よく調理できるようになります。
最終的に病院などで食事が提供されるまでの流れも考えて、全体がスムーズに、そして衛生的になるように心がけていきましょう。
4.衛生管理の整備
病院給食では患者さんの安全を守るため、徹底した衛生管理体制が不可欠です。
セントラルキッチンではHACCPに基づき、食品取扱者から廃棄物処理まで広範囲な管理が求められます。作業マニュアルの整備と従業員への衛生教育を徹底し、全員が衛生意識を高く保てるよう努めましょう。
まとめ
病院経営におけるセントラルキッチン導入はコスト削減や業務効率化、食事品質の安定化、衛生管理レベルの向上など、多くの利点が期待できます。一方で、初期投資や品質変化のリスク、個別対応の難しさといった注意点もあります。
セントラルキッチンは人手不足や運営コスト増加といった病院給食の課題に対する解決策として注目されており、導入計画の策定から設計・設備選定、運用体制の構築、徹底した衛生管理体制の整備が不可欠です。また、自社で構築するか、OEMを活用するかという選択肢があり、それぞれの特徴を理解した上で、費用対効果を慎重に検討する必要があります。
セントラルキッチンの導入は、患者さんへ安全で質の高い食事を提供することを目指す病院経営の新たな手段となりえるでしょう。
当社えだまめでは、これまでの経験に基づき、給食運営の課題を丁寧にヒアリングし、メリット・デメリットを十分に考慮した上で、最適なセントラルキッチンの導入形態や運用体制をご提案いたします。
セントラルキッチン導入に関する具体的なステップや費用対効果について、さらに詳しくお知りになりたい病院経営者様、給食ご担当者様は、ぜひお気軽にご相談ください。
執筆・監修
おいしい冷凍研究所 編集部
株式会社えだまめ