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セントラルキッチンの仕組みは? |  飲食店のコストダウンと売上向上を果たす集中調理

セントラルキッチンは、複数の飲食店や学校・病院・福祉施設などの調理工程を集中させ、効率化するための調理施設を指します。セントラルキッチンで調理・製造された食品は各提供現場へ配送され、惣菜や食事として提供されます。本記事では、その調理・配送・提供の仕組みについて解説していきます。

セントラルキッチンは複数の食事提供施設(飲食店、学校・病院・福祉施設など)とセントラルキッチンで成り立っています。その仕組みについて確認していきましょう。

 

 

セントラルキッチンの仕組み

セントラルキッチンは、飲食店や病院、学校、福祉施設など複数の食品提供先の調理を一手に引き受ける調理施設です。

 


調理・製造する食品は精肉やカット野菜など原料に近いものから、弁当・惣菜などの完成品までさまざまです。業態や施設の衛生管理基準に最も適した調理工程をセントラルキッチンが担うことで、効率化が行われています。

 

業態によって手法は異なりますが、一般的にセントラルキッチンは、セントラルキッチンそのものと食品を提供する複数の店舗や学校・病院・福祉施設など遠隔のキッチンで成り立っています。

 

セントラルキッチンを利用することで、店舗や学校・病院・福祉施設などでは配送された加工・調理食品を加熱や盛り付けするのみで提供することができます。

 

セントラルキッチンは各店舗それぞれで行っていた仕込み・調理を簡略化もしくは省略するための仕組みなのです。

 

セントラルキッチンでコスト削減ができる仕組み

ここからは、セントラルキッチンを運営における仕組みについて説明していきます。

 

一般的にセントラルキッチンを導入すると「コストダウン」ができると言われますが、どういうことなのでしょうか。

 

①人件費の削減

セントラルキッチンにおいて最もコストダウンの要素となるポイントが人件費の削減です。

一般的に、飲食店や給食会社がセントラルキッチンを設立する際には、料理人や調理師、栄養士が店舗や施設厨房で行っていた調理や献立作成などの機能をセントラルキッチンに集約します。

 

そうすれば、現場では少人数のパートやアルバイト従業員でも運営ができるようになり、店舗における人件費を削減することができます。

 

セントラルキッチンにおいても、熟練技能者や専門職が調理を効率的に実施することで、人件費に対して多くの食品を製造することが可能になります。

 

また、冷凍加工と冷凍輸送を活用すれば、稼働時間帯の調節が可能であるため、食事提供の現場における早朝・深夜帯の勤務を減らすこともできます。 労務環境を向上させることができれば、離職を防ぎ、採用を有利に進めることができるでしょう。そうすると、長期的に見れば人材育成や採用コストを抑えることもできるのです。

 

②仕入れ原価の削減

セントラルキッチンでまとめて食材の仕入れを行うことで、大量購入による価格の削減を行うことができます。

 

また、計画生産を行うため、原料の購入から調理品の完成までの管理をより正確に行うことができ、結果的に余剰となる分量の食材を購入するリスクも低減できます。

 

調理してから配送するため、各店舗で発生していた使い切れない食材の廃棄を減らすことができ、企業全体として食材のロス削減を行うこともできるでしょう。

 

また、セントラルキッチンで製造するメニューを長期的に計画し、必要な原料を洗い出すことで、原価の安い時期に購入し、冷凍保存をしたうえで調理に活用するなど、購買戦略も立てやすくなります。

 

③不動産賃料の削減(固定費の削減)

セントラルキッチンのメリットにおいて見落とされがちな点が不動産賃料のような固定費の削減です。

 

セントラルキッチンの調理に切り替えると、店舗ではほぼ調理をする必要がなくなるため、広い調理スペースが不要になります。

 

そのため、出店する場合はごく小さな厨房があるのみでよく、提供スピードも速くできるため、たとえばカフェの居抜き店舗でも本格的な料理を提供することも可能になります。

 

極端なことを言えば、コーヒースタンドのような極小店舗で「できたての」「本格的な」テイクアウト料理を提供することもできるのです。

 

初期投資を最小限にして事業を拡大できるという点は、非常に大きなメリットと言えるでしょう。

 

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セントラルキッチンで売上向上ができる仕組み

コストダウンの手法として語られやすいセントラルキッチンですが、実は売上をアップさせるための手法としても用いられています。

 

ここからは、セントラルキッチンを活用してどのように売上を向上させるかを説明していきます。

 

①新規出店で売上を向上させる

コストダウンの箇所で説明したように、セントラルキッチンを導入すれば食事提供現場はパート・アルバイトスタッフ中心でも運営ができるようになります。かつ、調理スペースもごくわずかで良いため、新規出店が非常に有利になります。

 

人件費、不動産賃料などの固定費を軽くして新規出店ができるようになれば、売上を増やすことができます。

 

セントラルキッチンがあれば、固定の店舗はもちろん、ポップアップでの出店も非常に容易になります。そのため、イベント等を活用した一時的な売上拡大にも取り組めるという利点もあります。

 

また、極小スペースでも運営に問題なければ、駅前などの好立地の不動産を活用した出店戦略が描きやすくなります。

 

駅前の立地に出店できれば、飲食店のブランド力は向上し、集客も見込めるため、企業全体の売上向上が実現します。

 

ショッピングモール等への出店を検討している場合も、セントラルキッチンがあれば、出店準備や従業員の確保が行いやすくなるでしょう。

 

②製造した食品を一般流通マーケットや消費者に販売して売上を向上させる

調理加工専門に行うセントラルキッチンを設立するためには、製造する食品に応じて保健所から営業許可を取得しなければなりません。

 

その際に、そうざい製造業や食品の冷凍または冷蔵業をはじめ、業態に応じた営業許可を取得していれば、飲食店などで料理やお弁当として提供する以外にも、販路が広がります。

 

製造した食品を一般流通マーケットやEC(インターネット通販)を通じて消費者に販売することも可能です。

 

一般流通マーケットでの販売やECを活用した販売を行う場合は、商品を日持ちさせる必要があります。これらの方法での売上獲得を視野に入れるのであれば、真空包装機やレトルト殺菌機、急速冷凍機など賞味期限を延ばすための加工機材を導入できるスペースを考慮に入れておきましょう。

 

また、小売を始める場合は、飲食店や学校・病院・福祉施設などへの配送を前提とした食品の製造と違い、注文のたびに出荷に対応できる在庫保管が必要であることにも注意が必要です。

 

販売を順調に行うためには、欠品することがない在庫量を確保でき、かつ適した温度帯の保管庫(常温倉庫、冷蔵倉庫、冷凍倉庫)を用意する必要があることを心に留めておきましょう。

 

③OEMを請け負って売上を向上させる

ある程度食品製造業の実績が蓄積すれば、普段調理している工程に似た食品のOEM生産を請け負うことも可能です。

 

一時的なものから長期の継続案件まで、OEM委託製造を必要としている事業者は多くいます。しかし、各食品工場では製造ラインから大きく外れた商品を調理することはできず、製造ロットも大きいことから、食品のOEM委託先探しは非常に困難となっています。

 

たとえば、比較的小規模で柔軟に調理品を製造しているようなセントラルキッチンであれば、多品種や小ロット製造の食品に対応したOEM開発や製造することも可能になります。

 

逆に、大規模なセントラルキッチンであれば、継続して一定量の食品を製造することが可能であるため、継続的に大量の生産が必要な案件も受託することができるでしょう。

 

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セントラルキッチンの衛生管理

セントラルキッチンの仕組みとして、欠かせない視点が衛生管理です。

 

セントラルキッチンは、基本的にチルド、冷蔵、冷凍(フリーズ)の3つの温度帯で管理され、運営されています。

※学校給食や弁当、仕出し料理など、当日の消費が前提のものは常温管理されている場合もあります

 

調理から提供までの日数や、提供する施設の性質、調理品を食べる対象に合わせて適切な温度帯を選択し、調理、保存、流通、提供のために適切な設備を備えるようにしましょう。

 

【チルド保存・配送が用いられる例】

セントラルキッチンで調理した食品を3℃までの急速冷却し、0~3℃の温度帯で保存・配送します。
参照:一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会「医療・福祉施設へ食事配送するセントラルキッチンを対象とする『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』の手引書」

同時に大量の配膳が必要かつ、厳密な衛生管理が必要な病院や介護施設への食事提供の手法として広く用いられている方法です。

<メリット>
・衛生管理状態が良く1~4日の保存が可能
・解凍する必要がない
・盛り付けまでセントラルキッチンで完了できる場合もある

<デメリット>
・調理、保存、配送、提供の各工程で厳密な衛生管理と対応設備が必要

 

【冷蔵保存・配送が用いられる例】

セントラルキッチンで仕込みや半調理・調理を完了させた食品を、10℃以下の温度帯で保存・配送します。

飲食店やキッチンカーで販売する食品の仕込み品や半調理品、完成調理品に用いられることが多い手法です。

消費期限が短いので、多品種の食品を製造する場合は、セントラルキッチンでの調理と配送の負担が重くなります。冷蔵の場合は、同一商品を大量に配送・販売できる場合のほうが用いやすいでしょう。

<メリット>
・冷凍や解凍工程が不要
・盛り付けまでセントラルキッチンで完了できる場合もある


<デメリット>
・消費期限が短い
・ロスが出やすい
・頻繁に配送をする必要がある
・消費される直前に製造シフトを組む必要があり、早朝・深夜勤務が発生しやすい

 

【冷凍(フリーズ)保存・配送が用いられる例】

セントラルキッチンで仕込みや半調理・調理を完了させた食品を急速冷凍し、-18℃以下の温度帯で保存・配送します。

調理器具の発達や手法の開発によって、近年は冷凍保存を行っても冷凍前と遜色のない品質を保てることから、大手の居酒屋チェーンやファミリーレストランチェーンを中心に活用が広がっています。

<メリット>
・長期保存が可能
・在庫管理がしやすい
・少量多品種の製造・配送を効率的にできる
・セントラルキッチンの製造計画が立てやすい
・セントラルキッチンが遠方でもよい
・衛生管理がチルドや冷蔵よりも容易

<デメリット>
・冷凍工程が増える
・冷凍に不向きな食材や調理法が一部ある

 

また、衛生管理については、上記の温度管理以外にも、調理する食数や素材、提供対象によっては、厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」をはじめとした衛生管理基準に対応する必要があります。

 

セントラルキッチンの導入を検討する場合は、事業計画を元に生産食数を試算し、それに見合った衛生管理の基準を確認しましょう。

 

コストダウン、売上向上の費用対効果を考えるうえで、衛生管理設備の初期投資の費用が見込まれる利益に見合うか否かは重要なポイントであるといえます。

 

【セントラルキッチンの衛生管理・温度管理のご相談はこちら】

 

セントラルキッチンの仕組みを活かして経営力をアップしよう

ここまで述べてきたように、セントラルキッチンは飲食店や学校・病院・福祉施設の調理工程を効率化してコスト削減を行うだけでなく、新規出店や新たな販路開拓を通じた売上向上非常に有効な仕組みです。

 

セントラルキッチンの設立を検討する場合は、これらの特性を自社の事業にどう活用していくかを検討したうえで、コストを具体的に見積もり、総合的に判断をするようにしましょう。

 

【セントラルキッチンの導入についてのご相談はこちら】

 

株式会社えだまめのセントラルキッチン導入セミナー

セントラルキッチンの導入による事業効率化を検討される皆様のために、株式会社えだまめでは、無料Webセミナーを実施しています。

 

セミナー終了後には質疑応答の時間も設けておりますので、まずは概要と疑問点の解消にご活用いただければ幸いです。

 

【セミナー詳細】
食品事業者のためのセントラルキッチン導入セミナー
~ミニセントラルキッチンでもできる! 飲食店のコストダウンと売上向上~

 

開催日時
2021年2月3日(水)13:30~
2021年2月17日(水)13:30~
2021年3月3日(水)13:30~

 

開催場所
Zoom (お申込みの方にアクセス用URLをお送りいたします)

 

セミナー内容
第一部「ミニセントラルキッチンでもできる! 飲食店のコストダウンと売上向上」
第二部「セントラルキッチン設立に活用できる補助金」

 

セミナー受講対象者
飲食店をはじめとする食品事業を営む皆様
※同業(コンサルタント)ならびに営業活動目的の方は、参加をお断りさせて頂く場合がございます。

 

参加費
無料

 

セミナー講師 
株式会社えだまめコンサルタント

 

【お申込み】
こちらのURLよりお申込みください
https://form.run/@buildingck

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