デンプン

デンプンとは、炭水化物の一つです。
 
植物が二酸化炭素と水を原料として光合成をすることで、デンプンは作られます。種子や根、地下茎などに貯蔵されます。
植物から取り出して精製されたデンプンは、白色の粉末です。その粉末を水に入れて加熱すると、デンプンは吸水して膨張し、やがて糊状になります。これを糊化と呼びます。
糊化したデンプンを冷却すると、白濁したり、ゲル化が起こったります。このうち、結晶化したものを老化、白濁等することを凝集と呼びます。
 
こうしたデンプンはその特徴を活かして、食品だけでなく、医薬品や製紙といった工業用途にも利用されています。製紙では内部添加剤や、表面のコーティングとして活用されます。
 
米やトウモロコシ等の穀類のデンプン粒は冷凍してもほとんど変化がありません。
 
加工食品ではデンプンが一度糊化するため、老化現象が起きやすくなります。
クリームコロッケやグラタン、うどん、米飯等の調理冷凍食品では、冷凍貯蔵中に急速にデンプンが老化することで、デンプン特有の滑らかな粘性が失われてしまい、食感が悪くなってしまいます。
 
デンプンの老化の要因としては、温度や水分、ph値ほか共存成分があります。
デンプンを老化させないためには、急速冷凍、急速解凍を行ったり、保水性の高いデンプンや糖類を利用したり、ph調整剤の利用したりすることなどが考えられます。
 
また、老化してしまったデンプンについては、水分を与えて再度加熱することによって再び糊化し、粘性を取り戻すことができます。
 
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【参照】
『新版 食品冷凍技術』（社団法人日本冷凍空調学会、2009）