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2つの方法|パンの冷凍・解凍・保存方法

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

監修者

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

パンは冷凍保存しやすい食品なので、焼き上げた後に冷凍したものや、パン生地を冷凍したものが業務用として豊富に流通しています。焼き上がったパンは冷凍・解凍が手軽にできる点が魅力であり、冷凍生地はその場で焼きたてを提供できますが、特殊な酵母を使った製造が必要です。本記事では、冷凍パンを扱ううえでの基本的な考え方と注意点を説明します。

冷凍パンを作る2つの方法

冷凍パンを店頭やレストラン、家庭で焼き上げるには、2つの方法があります
一つ目は、そのまま食べられる状態に焼き上げたパン(=焼成パン)を冷凍し、調理場や家庭で再度加熱を行う方法。
2つ目は、生地の段階で冷凍し、調理場や家庭で焼き上げる方法。
両方とも、エアブラスト冷凍機で冷気をあてて冷凍することが一般的です。

 
 

手軽にできることが魅力の焼成パンの冷凍

焼き上げた後に冷凍する場合は、そのままエアブラスト冷凍機で冷凍し、包装材に入れたうえで冷凍保存します。
包装材とパンの隙間に空気が入っている場合は、乾燥しやすいため短期間で消費しましょう。長期間保存する場合は、パンの一つひとつをラップ等の包装材でぴったりと包むとよいでしょう。
 
解凍する際は、まず自然解凍もしくは電子レンジで加熱・解凍します。その後、オーブンやオーブントースターで短時間焼くことで、中まで温かくふわふわの食感の「焼きたて」を再現することができます。
 
自然解凍や電子レンジ加熱の工程を踏まず、始めからオーブンやトースターで加熱すると、パンの表面ばかりが加熱され、中まで熱が届かず、焦げやすくなってしまいます。必ずこの解凍・加熱工程を行いましょう。

 
 

特殊な製法が必要な生地の冷凍

生地の段階で冷凍したパンは、一般のパンと同様に焼き上げる方法がとられますが、冷凍すると酵母の発酵力が低下してしまい、膨らみにくくなったり、生地を発酵させた際にできた気泡が凍ったりして、中に熱が伝わりづらくなることがあります。
 
生地を冷凍する際には、冷凍用の酵母を使う、冷凍用にするために素材の配合を変えるなど、詳細な商品設計が必要ですので、専門家に相談するとよいでしょう。

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