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冷凍がオススメ|ご飯・米の冷凍・解凍・保存方法

米を使った調理品は、冷凍・解凍に適した食品です。炊いた後に冷凍した米に再度熱を与えると、米のデンプンが糊化して炊きたてのような食感を再現できます。米を冷凍する際には、白米、炊き込みご飯、おこわ、おにぎり、ちまきのように、一食ずつまとめて冷凍する方法と、チャーハン、ピラフなどのように一粒一粒パラパラにして冷凍する方法があります。本記事ではそれぞれの特徴と冷凍方法について説明していきます。

米類は再加熱でおいしさを再現しやすい

炊き上げたあと調理をした米類は、冷凍に適した食材です。
米デンプンは、冷ましたり冷凍したりする過程で「老化」という現象が起こり、粘りとふっくらした食感が失われますが、再び加熱を行うことで「糊化」という現象がおこり、炊きたての味や食感を再現しやすいからです。
 
ただし、解凍には注意が必要で、自然解凍には不向きです。自然解凍中に老化が進行してしまうため、味や食感が劣化してしまいます。

 
 

一般的な冷凍・解凍方法

白米、炊き込みご飯、おこわ、おにぎり、ちまき等の一般的な米とその加工品は、平らにし、冷凍します。エアブラスト冷凍機で冷凍することが大半です。
一食ごとにぴったりラップやフィルムで包装をしておくと、乾燥を防ぐことができ、よりおいしさが損なわれません。
解凍する際には、電子レンジなどで加熱して解凍します。
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米の粒をパラパラにして冷凍する方法

チャーハン、ピラフなど、パラパラした食感がおいしさの重要な要素となる食品については、米をほぐしながらエアブラスト冷凍機の冷気をあてるような設備が必要です。この冷凍機をIQF冷凍機と呼びます。
冷凍の工程で米類をかき混ぜたり、振動流動を行ったりする設備を組み合わせることが必要です。
IQF冷凍機で冷凍された米類は、フライパン調理を行うと米の粒同士が固まることなく、パラパラに調理できる点が魅力です。

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