こんにゃくを冷凍・保存・解凍調理する方法

こんにゃくの基本

こんにゃくはカルシウム、食物繊維のグルコマンナンを豊富に含んでいます。グルコマンナンは水分を含むと膨張して腸を刺激して、腸内の有害物質を排出するため、便秘や大腸がんを予防したり、血糖値やコレステロール値を下げたりする効果があるといわれています。
 
適度な弾力があり、柔らかすぎないもの、縮んで固くなっていないものがよいこんにゃくとされています。
こんにゃくは加工品であるため、特に旬はありません。
 
また、こんにゃくはゲルでできた食品のため、冷凍して解凍すると、食品組織のなかの分子鎖が氷結晶に押しのけられて集まり、化学結合をすることでスポンジ状になってしまいます。
こうなると、食感が極端に変わってしまい、生のこんにゃくのプリッとした食感には戻りません。
しかし、この食感の変化を楽しむのが、冷凍こんにゃく（凍みこんにゃく、凍りこんにゃくとも呼ばれます）です。味がしみやすくなり、肉のような食感になるため、野菜炒めや唐揚げにして食べられています。
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また、急速凍結を行って氷結晶を小さくすれば、スポンジ状になったとしても組織のきめが細かく保たれるため、食感の変化を少なく抑えることができます。

こんにゃくを冷凍する方法

冷凍こんにゃく

スライスしたこんにゃくを袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍。
食感は変化してしまうので、その変化を楽しめる場合のみ冷凍する。
 

冷凍の影響を抑えたい場合

こんにゃくを袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して急速冷凍。
解凍する場合は、流水解凍や加熱調理など、最大氷結晶生成帯の温度帯（マイナス5℃～マイナス1℃）を速く通過することができる解凍方法を用いる。

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