専門家に相談を｜野菜の冷凍・解凍・保存方法

野菜の冷凍は難しい

野菜の冷凍は大変難しいため、知識を得たうえでの綿密な商品設計が必要です。

野菜は肉類に比べて組織が弱い構造になっているため、冷凍によるダメージで、パリパリ、シャキシャキとした食感が失われやすい傾向にあります。
野菜の冷凍は、専門的な知見が必要ですので、専門家に相談することをおすすめします。

ブランチングで鮮度と食感を維持

市販されている冷凍野菜は、大半がブランチング（さっと下茹ですること）をしたうえで冷凍されています。ブランチングを行って酵素を失活させることで、解凍時の色や食感の変化、臭いの発生を抑えることができるため、解凍時の品質変化を防ぐことができるのです。

冷凍方法は、エアブラスト冷凍機で冷気をあてて冷凍するか、パウチに入れてブライン冷凍機の液に漬けて冷凍します。

葉物野菜はサッとブランチングして水気を切る

ほうれんそう、チンゲン菜等の葉物野菜やブロッコリーは、さっと短時間ブランチングを行い、水気を切って冷凍します。流水解凍や凍ったまま調理に使うことで、色や食感をある程度保ったまま再現ができますが、食感がやや軟らかくなることには注意が必要です。
また、小松菜など酵素反応の弱い葉物類は、生のまま冷凍しても問題ありません。
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いも類は冷凍・解凍しても食感を保ちやすい

じゃがいも、里芋、さつま芋などのいも類は、デンプン質を多く含むため、解凍・調理時の食感の再現性が高い食材です。ただし酵素反応が強いため、冷凍前にブランチングをする必要があります。
汁物にじゃがいもを入れた状態で解凍すると、解凍時に汁気を吸って食感が悪くなってしまうことがあるので、注意しましょう。

根菜類はブランチングして使いやすい大きさにカット

にんじん、ごぼう、だいこんなどの根菜類は、酵素反応が強いものが多いですが、事前にブランチングしておけば冷凍しても問題ありません。

これらの冷凍できる野菜は、解凍時に使いやすいように、ブランチングの前か後にカットしてから冷凍することおすすめします。

食感を重視する野菜は冷凍には向かない

シャキシャキした食感の野菜

もやし、ニラ、キャベツなど、シャキシャキした食感が重要な野菜は、冷凍には向いていません。しかし、元の食感が失われることが前提であれば、ブランチング後に冷凍し、調理に使うことは可能です。

水分の多い果菜

トマトは生のまま冷凍してかまいませんが、解凍後、生の状態には戻りません。そのため、すり下ろしたり潰したりする加工用に使うとよいでしょう。
キュウリも生のまま冷凍できますが、解凍後は食感が変わってしまいます。事前に塩もみをしたうえで冷凍すると、食感を維持できます。