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急速冷凍を活用したセントラルキッチンの立ち上げ・運営を徹底解説!

冷凍を活用したセントラルキッチン導入をサポート

本記事は、飲食店・病院・福祉施設などを運営していて、特に急速冷凍を活用したセントラルキッチンを導入することで効率と品質を大きく改善したい方のためのものです。

✓ 人件費を抑えてコストダウンと働き方改革を推進したい

✓ 安定した品質で大量調理を実現したい

✓ 製造した冷凍食品をEC通販などで外販し新しい売上を作りたい

私たち、(株)えだまめは日本唯一の冷凍に特化したコンサルティング会社で、冷凍を活用したコストダウン、売上アップに多数の実績があります。その経験をお伝えすることで、皆さまのセントラルキッチン導入検討の手間を少しでも減らしたり、立ち上げのスピードアップ、コストダウンにつながれば幸いです。

冷凍を活用したセントラルキッチンセミナー
小型のセントラルキッチンの設計図

飲食ビジネスに関連してこんなお悩みありませんか

本記事をご覧の方は、セントラルキッチンについて検討されていて、以下のような改善や不安をお持ちなのではないでしょうか?

✓ セントラルキッチン(CK)をつくって効率化・コストダウンしたい

✓ 仕込み時間を短くして人件費を下げたい

✓ 料理人が居なくても安定した料理を展開したい

✓ フランチャイズ(FC)化・多店舗展開をしたい

✓ 店の商品を通販で売りたい

✓ セントラルキッチン(CK)化を進めたいけど、味がまずくなっちゃうのでは…

急速冷凍を活用したセントラルキッチンで業務改善!

こういったお悩みは急速冷凍を活用したセントラルキッチンで解決できます。大規模なものではなく、現在の厨房にいくつか機材を追加するだけで簡単にスタートする方法もあります。急速冷凍を活用したセントラルキッチン導入のメリットは大きく、3つあります。

メリット1:メニューを品質を保ったまま凍結できる

急速冷凍を活用し、適切に保管・解凍調理することで、できたてと変わらない味をいつでも、誰でも提供できます。

メリット2:人件費や物流コストなどを削減できる

同じ品目をまとめて大量に作ることで人件費を抑制したり、各店舗にまとめて配送して冷凍保管できるので物流費を抑えることができます。解凍調理だけに特化した各店舗のことを「サテライトキッチン」と呼ぶこともあります。

メリット3:通販やお土産物化、冷凍自販機など新しい収益をつくれる

「冷凍食品製造業」などの許認可を取得することで、作った冷凍商品を通販(EC)や冷凍自販機で販売したり、卸売をしたりと新たな売上・利益を作ることができます。

初期投資が高額? 小規模でも効果はある? 自分の食材でもできる?

冷凍を活用したセントラルキッチンに興味はあるけど、費用や効果に不安がある方も多いと思います。よくある不安点に回答します。

機材の購入など初期費用が高額なのでは?

ゼロから物件を取得して立ち上げをするとなると数千万円規模の予算になるのは事実です。しかし、既にお持ちの厨房があり、そこに必要な機材を追加するだけであれば数百万円クラスの投資で「急速冷凍セントラルキッチン化」が可能です。補助金を活用することができれば、実質100万円以下で購入できる小型の急速凍結機もあります。

数店舗程度の小規模展開点では効果が出ないのでは?

店舗数が少なくても仕込みの共通化・集中化による労働時間の削減などのコストダウン効果は見込めます。また冷凍品の外販による利益アップは、小さな事業者さんほど恩恵が大きくなります。

そもそも冷凍で対応できる食材なのか分からない

冷凍を活用したセントラルキッチンは、既にうどん・牛丼・家系ラーメンといった主食系、ケーキのようなスイーツ、また介護施設・医療法人といった定食のようなものを出す給食事業者の個人店〜チェーン店までいろんな業種で活用されてます。

セントラルキッチンの仕組みとメリット

急速冷凍を活用したセントラルキッチンのメリットを徹底解説!

ここでは前述したメリットをもう少し深ぼって解説します。

メリット1:メニューを品質を保ったまま凍結できる

急速冷凍を活用すると高い品質を保てます。この時注意したいのが「冷凍(凍結)」にばかり気を取られずに、「素材の前処理や調理」→「冷凍(凍結)」→「保管・輸送」→「解凍・調理」のすべてのプロセスに目配りをすることです。仮に良い冷凍をしても、保管状況が悪かったり、解凍方法が悪いとすべて台無しになってしまいます。私たちはこの考え方を「システム冷凍」と呼んでおり、冷凍技術を活用するときに大事にしています。

当社ではセントラルキッチンを導入する際に、このシステム冷凍の考え方に基づいて、機材の選定やメニューの構築などをアドバイスさせていただきます。

メリット2:人件費や物流コストなどを削減できる

セントラルキッチン導入の最大のメリットはコストダウンです。同じ品目を集中して作るので製造効率が良くなりますし、解凍調理する店舗にはシェフがいなくても料理が提供できるようになります。また意外とコストダウンに影響が大きいのが輸送費で、まとめて製造し、まとめて各店舗に配送することで日々の輸送費を削減できます。

当社では、コストダウン効果を事前に概算し、適切な投資になっているか(過剰な投資になっていないか)を一緒に考えさせていただきます。

メリット3:通販やお土産物化、冷凍自販機など新しい収益をつくれる

製造した冷凍商品はBtoC、BtoCのどちらでも販売可能です。最近は、通販以外にも冷凍自販機や百貨店での催事販売、卸売、カタログ通販など様々な冷凍販路が充実しています。飲食店モデルは席数×回転数に縛られたビジネスになりますが、店舗外の収益を持つことでキャッシュポイントを増やせます。

そのためには「冷凍食品製造業」などの製造業系の許認可を取得したり、一括表示などが必要になります。当社ではこういった製造業化もしっかりとサポートいたします。

その他にも考えるべき点はたくさんあります。まずはご相談ください!

ここまでで急速冷凍を活用したセントラルキッチンについての概要をご説明いしましたが、その他にも検討すべき点はたくさんあります。以下によくあるご質問と回答を掲載いたしますが、ケースバイケースなことが多数ございます。

ぜひ、以下の無料セミナーや個別相談をご活用いただき、御社の状況にあったご提案をさせてください。

冷凍を活用したセントラルキッチンセミナー

<よくある間違い>

Q.急速凍結すれば何でも高品質になるのですか?

A.いいえ!食材ごとに冷凍適性が異なりますし、加工方法によっても左右されます。また冷凍(凍結)だけで考えるのではなく、「素材の前処理や調理」→「冷凍(凍結)」→「保管・輸送」→「解凍・調理」全体で考える必要があります。

Q.急速凍結機はなるべく高性能のものを買えばよいのでしょうか?

A.いいえ!食材によっては急速凍結がそんなに重要ではなく、緩慢凍結でOKなものもあります。無駄な費用を使わないようにまずはご相談ください。クックフリーズ・クックチル・クックサーブなど提供方法も合わせて検討しましょう。

<よくあるご質問>

Q.セントラルキッチンの立ち上げに補助金は使えますか?

A.はい!機材の購入費に使える「ものづくり補助金」「小規模事業者持続化補助金」や、施工にも使える「事業再構築補助金」などが2022年時点ではあります。補助金取得のサポートもしておりますのでご相談ください。

Q.セントラルキッチン立ち上げ後のオペレーションが心配です

A.キッチンの設計段階からオペーレーションのことは検討し、機材の購入・配置を考えるべきです。献立作成のサポートもご提供できますのでご相談ください。

Q.食品衛生が心配です

A.衛生規範をふまえた設計をご提案します。特に「冷凍食品製造業」などの製造業系の許認可を取得するには、飲食店よりもワンランク上の衛生管理が必要になります。

Q.冷凍を活用したセントラルキッチンにはどんな物件が最適でしょうか?

A.200V三相の電源を利用するため、動力電源がある物件が必要です。一方で規模感は目的に応じて様々で、居抜き物件を活用したり、既存店舗を改装して立ち上げることも可能です。

Q.軌道に乗って規模が拡大してきたらどうすればいいのでしょうか?

A.外注工場によるOEMと組み合わせることも可能です。製造量が多い品目をOEMに出しつつ、自社のセントラルキッチンでは新商品の開発や少量多品種製造を行うことで、限られた設備で規模を拡大していけます。

これらはよくあるご質問のごく一部です。当社では…

✓ ただの厨房機器の選定と配置だけではなく、運用を見据えた機器選定

✓ 補助金取得サポートや、融資獲得のための見積もり作成

✓ 衛生免許、メニュー、解凍方法、外販などのプランニング

など冷凍技術のプロとして多数の機材導入〜商品開発の実績がある当社が幅広い視点でサポート可能です

ぜひ、無料セミナーや個別相談をご活用いただき、御社の状況にあったご提案をさせてください。メリット多数の急速冷凍を活用したセントラルキッチン!しっかりと検討し、自社の身の丈にあった最適なプランをみつけて、コストダウンや新しい収益源の獲得につなげてください。

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