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解凍曲線

解凍曲線(かいとうきょくせん)とは、冷凍品が解凍される時の温度変化の履歴をグラフで示したものです。
 
解凍曲線は、凍結曲線が反転したものだと思われがちですが、違うプロセスをたどります。
解凍にかかる時間は、冷凍にかかる時間よりも長くなるのです。これは、水の熱伝導が、氷の1/4程度であるためです。
 
また、解凍スピードが食品へ与える影響としては、最大氷結晶生成帯に長く留まる場合は、解凍時に大きな氷結晶ができる点が挙げられます。大きくなった氷結晶が食品の組織を破壊することで、タンパク質の変性などが促進されてしまいます。
 
解凍される温度が常温の10~40℃に達すると、酵素反応が促進されるため、色の変化やドリップの流出が起きて、品質が劣化しやすくなります。
そのため、劣化しやすい生ものについては、最大氷結晶生成帯を素早く通過し、常温よりも低い温度で留まる解凍曲線を描く氷水解凍が有効です。
 
加熱してよい食材であれば、冷凍状態から加熱調理し酵素を失活させることで、酵素反応による食品の変化を防いで解凍することができます。この場合、解凍曲線は一気に高温に変化し、高い温度に留まります。
 
解凍方法は、氷水解凍、加熱調理のほかにも、流水解凍、自然解凍、冷蔵庫解凍などがあり、それぞれ特徴をもった解凍曲線を描きます。
 
それぞれの解凍方法には、簡便さや品質保持といった点で違いがあります。
解凍する食品やその用途に応じて、適切な解凍方法を選ぶことが大切です。
 
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【参照】
『新版 食品冷凍技術』(社団法人日本冷凍空調学会、2009)