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油焼け

油焼けは、食品内の脂質が酸化し、変質することを指します。
【関連用語】脂質の酸化
 
魚肉や畜肉の冷凍品や乾製品、塩蔵品等に油焼けが起こると、黄色やオレンジに変色したり、異臭が発生したり、味が変化したりすることがあります。
サバやイワシといった多脂魚には、高度不飽和脂肪酸が多く含まれるため、酸化の進行が速く、油やけが発生しやすい性質を持っています。
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冷凍食品の脂質の変化は、冷凍貯蔵温度が低い環境下では抑制されるものの、止まるわけではありません。
温度が低い場合でも、冷凍した食品を乾燥しやすい状態にしておくと、水分が蒸発することにより脂肪が酸化しやすくなるため、注意が必要です。
 
そのため、脂質の酸化防止の対策としては、下記のような手段で反応を抑制する必要があります。
 
1. 酸素の除去、乾燥防止(真空包装、酸素非透過フィルム包装、グレーズ処理等)
2. より低い温度での管理(マイナス30℃以下での管理等(凍結貯蔵温度が低いほど酸化は抑制される))
3. 酸化防止剤の使用(ブチルヒドロキシアニソール、トコフェロール、カテキン等)
 
上記の対策を組み合わせて使えば、より有効です。

 
 
【参照】
『新版 食品冷凍技術』(社団法人日本冷凍空調学会、2009)
東京都福祉保健「酸化防止剤」 (http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/shokuten/sankaboshizai.html)
一般社団法人日本冷凍食品協会「冷凍食品Q&A|冷凍食品の基礎知識」
(http://www.reishokukyo.or.jp/frozen-foods/qanda/qanda1/)