メトミオグロビン

メトミオグロビンとは、筋肉中に存在する色素たんぱく質であるミオグロビンが酸化したものです。
ミオグロビンは酸素と結合すると、オキシミオグロビンになり、食肉は鮮紅色となります。
温度が高い環境に長時間置くなどした場合、変性による酸化が進み、メトミオグロビンとなり、肉食は褐色となりくすんでしまいます。このことを「メト化」と呼びます。
 
冷凍保存する時間が経つに連れて、マグロやカツオなどの赤身魚の身が、鮮やかな赤色から次第に褐色に変化をするのは、メト化が原因です。
 
メト化の進行を防ぐには、２つのポイントがあります。
 
一つ目は、冷凍貯蔵温度を下げることです。
冷凍貯蔵温度が低いほど、メトミオグロビンの生成は抑制されます。マグロ肉では、マイナス60～マイナス50℃の超低温での冷凍保存が普及しています。
 
２つ目は、解凍速度を速めることです。
メト化の進行は0～マイナス10℃で著しく進行するため、この温度帯を速く通過する必要があります。
この場合、加熱や流水解凍、ぬるま湯解凍など高い温度帯の解凍方法を選択すると、組織が変性してしまうため、氷水解凍などで食品の温度帯を上げない状態で早く解凍することが必要です。
 
このように、メトミオグロビンによる「メト化」を防ぐには、適切な解凍方法を選ぶ必要があります。
 
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【参照】
『新版　食品冷凍技術』（社団法人日本冷凍空調学会、2009）
一般社団法人日本冷蔵倉庫協会「マグロを超低温（－50℃以下）で保管するのはなぜ？」
（http://www.jarw.or.jp/study/knowledge/1060）