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霜(しも)とは、空気中の水蒸気が0℃以下に冷えた物体の表面に触れることで固体化し、その表面に氷の結晶として付着したものです。
寒い地域や標高の高い場所など冬の寒さが厳しい地域でよく見られる現象です。
 
冷凍食品においては、食品中の水分が蒸発することが原因で、霜が発生することがあります。
 
冷凍食品の保管温度は低いため、通常、食品の水分は蒸発しにくい状態にありますが、冷凍庫の扉の開閉など周囲の温度に変化が起こると、それに伴って食品の温度も変化します。
食品の温度は周囲の温度に遅れて変化するため、周囲の温度が下がるときには食品の温度は遅れて下がります。
水分が蒸気になる際の圧力は、温度が高い場所から低い場所にかけて高まるため、食品の温度が周囲の温度よりも高くなると、温度が高い食品の水蒸気圧が高まり、食品の水分が昇華します。
昇華した水分は冷たい空気や媒体と触れ合って結露し、霜となります。
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パッケージ入りの食品ではパッケージの内側、むき出しの食品では冷凍庫内のフィンに霜が付いてしまいます。
 
水分が蒸発した食品は乾燥した状態になっており、風味や食感が損なわれやすい状態になります。それだけでなく、水分が蒸発することで食品内の脂質が酸化しやすくなるため、変色したり、異臭がしたり、味に変化が起こったりするなど、品質に悪影響が及びます。
 
パッケージ内に霜がついた食品は、乾燥と酸化が起こっているとみなすことができるので、品質確認の目安にすることができます。
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