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冷凍焼け

冷凍焼け(れいとうやけ)とは、冷凍保存している食品から水分が昇華して乾燥してしまうことで、食品の風味や食感が損なわれる原因となる現象のことを指します。
 
冷凍庫を頻繁に開け閉めするなどすると、冷凍した食品の周囲の温度が変化することで、食品の温度も変化します。
周囲の温度が上がると食品の温度が上がり、その後周囲の温度が下がると、食品の温度が遅れて下がります。そのとき、食品の方が周囲よりも温度が高くなるため、食品の蒸気圧が高まり、水分が蒸発してしまいます。
 
食品が乾燥すると食感がパサパサとしたものになるほか、脂質類の酸化も進みやすくなるため、食品が黄色やオレンジに変色したり、異臭がしたり、味が変化することもあります。

 
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【参照】
『新版 食品冷凍技術』(社団法人日本冷凍空調学会、2009)