冷凍焼け
冷凍焼け(れいとうやけ)とは、冷凍保存している食品から水分が昇華して乾燥してしまうことで、食品の風味や食感が損なわれる原因となる現象のことを指します。
冷凍庫を頻繁に開け閉めするなどすると、冷凍した食品の周囲の温度が変化することで、食品の温度も変化します。
周囲の温度が上がると食品の温度が上がり、その後周囲の温度が下がると、食品の温度が遅れて下がります。そのとき、食品の方が周囲よりも温度が高くなるため、食品の蒸気圧が高まり、水分が蒸発してしまいます。
食品が乾燥すると食感がパサパサとしたものになるほか、脂質類の酸化も進みやすくなるため、食品が黄色やオレンジに変色したり、異臭がしたり、味が変化することもあります。
【関連記事】乾燥しているサイン!冷凍食品の霜・冷凍焼けを防ぐ方法
【関連記事】冷凍焼けを防いで保存性アップ! 真空包装のメリット
【参照】
『新版 食品冷凍技術』(社団法人日本冷凍空調学会、2009)
冷凍庫を頻繁に開け閉めするなどすると、冷凍した食品の周囲の温度が変化することで、食品の温度も変化します。
周囲の温度が上がると食品の温度が上がり、その後周囲の温度が下がると、食品の温度が遅れて下がります。そのとき、食品の方が周囲よりも温度が高くなるため、食品の蒸気圧が高まり、水分が蒸発してしまいます。
食品が乾燥すると食感がパサパサとしたものになるほか、脂質類の酸化も進みやすくなるため、食品が黄色やオレンジに変色したり、異臭がしたり、味が変化することもあります。
【関連記事】乾燥しているサイン!冷凍食品の霜・冷凍焼けを防ぐ方法
【関連記事】冷凍焼けを防いで保存性アップ! 真空包装のメリット
【参照】
『新版 食品冷凍技術』(社団法人日本冷凍空調学会、2009)
執筆・監修
おいしい冷凍研究所 編集部
株式会社えだまめ