乾燥

乾燥とは、熱を加えたり、風を当てたりすることで、物に含まれている水分が少なくなる現象を指します。
 
冷凍した食品は、冷凍庫での保存中に食品中の水分が昇華し、乾燥してしまうことがあります。
冷凍庫を頻繁に開閉するなどして、冷凍庫内の温度が変化すると、その後食品の温度も変化します。冷凍庫の温度が下がるとき、後を追うように食品の温度が下がるため、食品の温度の方が周囲よりも高くなります。この時、食品の蒸気圧が高まるので、水分が蒸発してしまいます。
 
食品が乾燥すると、食感がパサパサになるだけでなく、脂質類の酸化も進みやすくなるため、食品の変色や、異臭、味の変化が起こることもあります。

 
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【参照】
『新版 食品冷凍技術』（社団法人日本冷凍空調学会、2009）