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氷温貯蔵

氷温貯蔵(ひょうおんちょぞう)とは、0℃より低く、凍結点(食品が凍り始める温度)より高い温度帯で冷却・貯蔵する方法です。
加工食品だけでなく、鮮魚や精肉、野菜、果物などに利用されています。
 
食品は0℃で凍るわけではありません。食品中の水分量、水分に溶けている塩、糖の濃度等により凍結点は0℃以下に変動します。
 
0℃から各食品の凍結点までの温度帯を氷温領域と呼びます。
氷温領域では、食品が凍結することがないので、氷結晶による食品組織の破壊が起こりません。
 
また、低温での貯蔵により、酵素の活性や有害微生物の発育を抑制するので、食品の品質を保持することができます。
冷蔵やチルドに比べて長く保存することができますが、冷凍ほど長期間の保存はできません。低温細菌が存在する場合、氷温領域でもゆっくりと増殖し、食品を腐敗させてしまいます。
【用語集】チルド食品
 
また、一部でも凍らせてはいけないため、パーシャルフリージングよりも温度管理が難しい点にも注意が必要です。
【用語集】パーシャルフリージング
そのため、塩や糖を添加したり、水分を取り除いたりすることで、凍結点を下げて、温度管理をしやすくする方法もあります。

 
 
【参照】
公益社団法人氷温協会「氷温ってなに?」(http://www.hyo-on.or.jp/hyo-on.html)
一般社団法人日本冷凍食品協会「冷凍食品Q&A|冷凍食品の基礎知識」
(http://www.reishokukyo.or.jp/frozen-foods/qanda/qanda1/)