化学反応

物質を構成する原子や電子が組み変わることで、別の物質に変化すること、特にその変化の過程を化学反応と呼びます。
食品に化学反応が起こると、脂質酸化、ビタミンCの減少、退色等の品質劣化につながります。
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温度が下がるほど、食品の持つ運動エネルギーが低下しますので、化学反応の速度は低下していきます。
そのため、低温で保存することによって、化学反応を抑え、食品の品質を保ちやすくなります。
食品を冷蔵庫や暗所で保管するのは、こうした理由があるためです。
 
冷凍食品は、化学反応の速度が著しく低下している環境下にありますので、保存料を使用しなくとも品質を維持できます。
品質のなかでも特に食品内の微生物の増殖を防止するために、冷凍食品は食品衛生法において品温がマイナス15℃以下となる環境での流通が義務付けられています。
また、業界の自主基準として、生産・流通・販売の各段階で品温をマイナス18℃以下に保持することが定められています。
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ただ、低温状態においても、化学反応はゆっくりと進み続けており、保存が長期間になれば品質の劣化は避けられません。
また、誤った保存方法や解凍法をとることで、酸化などの化学反応が急速に進み、品質の劣化を招いてしまうこともあります。
各素材の特性に沿った保存方法や解凍法を行う必要があります。
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【参照】
一般社団法人日本冷凍食品協会　「認定基準」（http://www.reishokukyo.or.jp/certification/standard/）