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しまあじを冷凍・保存・解凍調理する方法

ほどよく脂が乗り、うま味もしっかりしているしまあじは、刺身、塩焼き、煮付け、フライ、潮汁として楽しめます。そんなあじを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

しまあじの基本

しまあじは身が白いので白身魚と思われがちですが、筋肉に含まれるヘモグロビンやミオグロビンの量が多いため、赤身魚に分類されます。あじの中で最もおいしいとされており、ほどよく脂が乗り、うま味もしっかりしています。
 
しまあじは岩手県南部以南に生息しています。天然物のしまあじは漁獲量が少なく、ほとんどが養殖物です。静岡県や和歌山県、愛媛県や熊本県、大分県などで主に養殖されています。
 
高級魚ということもあり、多くは刺身として調理されます。そのほか、塩焼き、煮付け、フライにして食べられることもあります。身をそいだ後の骨を活用した潮汁でも濃厚なだしがとれます。
 
しまあじの旬は、夏から秋にかけてです。冬の産卵期に向けて脂を蓄えており、他の時期と比べて、甘みやうま味が増します。
 
冷凍を行う場合は、酸化しやすい不飽和脂肪酸を多く含む赤身魚ですので、賞味期限を短めに設定しておくか、酸化防止のために空気に触れさせないように下処理や包装を行うとよいでしょう。

 
 

しまあじを使った食品の冷凍方法

しまあじを丸ごと

袋や容器にしまあじを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、内臓やえらなどの下処理をせずに丸ごと急速冷凍する。
包装はせずに冷凍庫で保存し、凍ったままフィレなどに切り分けて販売する。
解凍は、刺身用の場合は氷水解凍。
 

しまあじのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

しまあじのフライ(加熱前)

衣をつけたしまあじを冷凍し、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
解凍する場合は、凍ったまま油で揚げて加熱調理する。
 

しまあじの塩焼き、煮付け、フライ(加熱後)、潮汁

煮付け、潮汁は汁ごと袋に入れて脱気包装を行う。
塩焼き、フライは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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