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あおやぎ(ばかがい)を冷凍・保存・解凍調理する方法

クセがなく、ほどよく柔らかい身が特徴のあおやぎは、鮨ネタ、貝柱の天ぷら、刺身、佃煮、酒蒸し、あおやぎご飯として楽しめます。そんなあおやぎを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

あおやぎの基本

あおやぎは、クセがなく、ほどよく柔らかい身が特徴の貝です。本来「ばかがい」と呼ばれた貝ですが、江戸時代に江戸前寿司の職人たちがその名前を嫌い、当時ばかがいの集積地であった上総国市原郡青柳の地名を代表させて、「あおやぎ」を雅称として呼ぶようになりました。
 
サハリン、オホーツク海から九州にかけての浅い内湾に生息しています。北海道、東京湾、伊勢湾、三河湾、瀬戸内海などで主に漁獲されており、近年は中国や韓国からの輸入も増えています。
 
江戸前鮨には欠かせない食材で、身は鮨ネタに、貝柱は天ぷらに利用されます。そのほか、刺身や佃煮、酒蒸し、あおやぎご飯などにしても美味しく食べることができます。。
 
あおやぎの旬は2月から4月にかけてです。3月から4月に産卵期を迎えるため、身が肥えています。

 
 

あおやぎを使った食品の冷凍方法

あおやぎを丸ごと(殻付き)

※注意※

あおやぎの殻付き冷凍を行う際は、細かな注意点を守る必要があります。
殻付きの冷凍あおやぎを製造する場合は、専門家へのご相談をおすすめします。

 

あおやぎを丸ごと(むき身)

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)。
もしくは、ラップ等で隙間なく包んで冷凍。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

あおやぎの佃煮、酒蒸し、あおやぎご飯、貝柱の天ぷら

酒蒸しは汁ごと袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎると食品が潰れる場合があるので注意)。
佃煮、あおやぎご飯は、袋に入れて脱気包装をするか、ラップに包んで包装して冷凍。
貝柱の天ぷらは、焼成後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。冷凍後に包装してもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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