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殻がポイント|貝・甲殻類の冷凍・解凍・保存方法

貝類・甲殻類はその種類によって冷凍・解凍方法を変えなければなりません。殻と身の間に隙間がある場合は、冷凍保存中に身が乾燥しやすいので注意が必要です。むき身にして冷凍すると、乾燥を予防しやすいですが、殻付きのほうが高い価格がつけられる場合が多く、商品設計時に考慮する必要があります。本記事では貝類・甲殻類を冷凍する際の基本的な考え方を紹介していきます。

殻はむいて冷凍がおすすめ

貝類・甲殻類は、素材の種類によって冷凍・解凍方法が違います
 
ほたて、牡蠣などの貝類は、殻がついた状態では冷気が伝わりづらいので、殻をむいたうえで冷凍を行いましょう。
 
えび、かになどの甲殻類も、むき身のほうがうまく冷凍できますが、殻がついた状態のほうが市場での価値が上がるため、殻を剥かずに冷凍されている場合も多くあります。
殻を剥かない場合は、身が乾燥してしまうことがあるので注意が必要です。
 
貝類・甲殻類はエアブラスト冷凍機で冷気をあてて冷凍したうえで、表面に氷の膜を付着させるグレージングを行って乾燥を防ぐか、パウチしてブライン冷凍機で液体に漬け、冷凍しましょう。
 
パウチやパッケージの中に水を入れ、貝類や甲殻類の周囲を水で満たした状態で凍らせる「氷漬け冷凍」でも乾燥を防ぐことができます。解凍に少し時間はかかりますが、手軽な方法として利用されています。
【関連記事】魚介類にオススメ!長期保存できる「氷漬け冷凍」の方法

 
 

二枚貝は、解凍せずに加熱調理に使う

あさり、しじみ等、調理時に貝の口が開くことが必要な二枚貝は、解凍時に一気に加熱調理をすることを指定しなければなりません。
二枚貝を氷水や流水に漬けたり、自然解凍や冷蔵庫解凍を行ったりすると、貝柱のタンパク質が変性してしまうので、貝の口が開かなくなってしまいます。

 
 

殻付き貝の冷凍には専門的な知識が必要

また、牡蠣やほたてなどでも殻が付いていることにより価値が上がる場合があります。この場合、冷気が中の身の部分に届きにくく、全体を一定に冷凍することが難しいため、冷凍方法に工夫が必要です。
加えて、殻の中の確認が困難であるため、異物が混入している危険性も考えなければなりません。
 
殻付きの貝類を冷凍する際には、専門家の助言を得ることをおすすめします。

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