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ぐちを冷凍・保存・解凍調理する方法

くせのない上品な味わいのぐちは、塩焼き、練り物として楽しめます。そんなぐちを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

ぐちの基本

ぐちは白身魚で、くせのない上品な味わいをしています。釣り上げると浮き袋を使って「グーグー」と鳴く様が愚痴をこぼしているように聞こえるため、ぐちと呼ばれるようになりました。
 
東北以南の砂泥底に生息しています。暖流の影響が強い場所に多く生息しているため、鹿児島や長崎県、愛媛県、香川県などが主な産地となっています。
 
塩焼きにするのが定番ですが、かまぼこなどの練り物の原料にもなります。小骨が多いため、煮物や鍋物には向いていないとされています。水揚げした直後の新鮮なものは刺身にすることもありますが、市場に出回るころには臭みが出てしまい刺身に向きません。
 
ぐちの旬はお腹に子を抱える春から夏にかけてです。また、脂肪を蓄える冬の時期も脂が乗っていておいしく食べられます。

 
 

ぐちを使った食品の冷凍方法

ぐちを丸ごと

袋や容器にあじを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

ぐちのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

ぐちの塩焼き

食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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