「おいしい冷凍研究所」は急速冷凍の機械選び、コンサルティング、商品開発、マーケティングの情報発信メディアです。

クルマエビ

くるまえびを冷凍・保存・解凍調理する方法

茹でたあとの豊かな甘みが魅力のくるまえびは、鮨ネタや塩焼き、天ぷら、エビフライ、唐揚げなどにぴったり。そんなくるまえびを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

くるまえびの基本

くるまえびは、甘みが強く、熱を通したあとの美しい赤い色が特徴です。体を曲げた状態が丸く車のように見えることから「車えび」と呼ばれ、英名でも「クルマプラウン(Kuruma prawn)」です。
 
北海道南部以南、内湾の浅瀬に生息していますが、内湾の汚染や開発により漁獲量は少なくなっています。その代わり、養殖もの、輸入ものが増加しています。養殖の収穫量のトップは沖縄県で、鹿児島県、熊本県、山口県がそれに続きます(2015年現在)。
 
くるまえびは味が良く、さまざまな調理法で食べられています。新鮮なものは刺身にすることもありますが、加熱すると旨味と歯ごたえが増すので、茹でて粗熱を取ったものを鮨ネタにしたり、塩焼き、天ぷら、エビフライ、唐揚げなどにしたりします。
 
くるまえびの旬は晩秋から冬にかけてです。水温が下がると冬眠に入るのですが、その際アミノ酸のグリシンが最も多くなり、甘みが増します。

 
 

くるまえびを使った食品の冷凍方法

くるまえびを丸ごと

袋や容器にくるまえびを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷漬け冷凍のものは氷ごと水に浸ける。それ以外は袋に入れて空気を抜いて氷水解凍。
生えびは冷凍・解凍を行うと関節が黒ずむことがあることを踏まえて冷凍する。
 

くるまえびのボイル、天ぷら、フライ、塩焼き

ボイル、塩焼きは袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎると食品が潰れる場合があるので注意)。
天ぷら・フライは冷凍後、ラップや包装材で隙間なく包んで保存。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
 
 

貝・甲殻類の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

冷凍すると乾燥しやすい貝・甲殻類を美味しく冷凍するポイントを紹介。乾燥を防ぐ方法や、食品に合わせた冷凍・保存・解凍方法などを詳しく紹介します。
【関連記事】殻がポイント|貝・甲殻類の冷凍・解凍・保存方法

関連記事