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あゆを冷凍・保存・解凍調理する方法

天然物は独特の香りがあり、身は柔らかく淡泊な味わいを持つあゆは、塩焼きや天ぷら、ムニエル、甘露煮として楽しめます。そんなあゆを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

あゆの基本

あゆは白身魚で、天然物は独特の香りがあり、身は柔らかく淡泊な味わいをしています。
香りの良さから「香魚」とも呼ばれます。養殖物はほとんど香りがないため、天然物が良いとされています。
 
あゆは河川で孵化し、仔稚魚期は海や河口域で、成魚期には河川で生活します。北海道西部以南に生息しており、日本各地の河川に遡上します。天然物や稚魚放流での漁獲量では茨城県、神奈川県、栃木県、岐阜県などが多く、養殖は愛知県、和歌山県、岐阜県で盛んです。
 
あゆは横川吸虫という寄生虫の中間宿主であるため、生食には注意が必要です。一般的には、塩焼きや天ぷら、ムニエル、甘露煮などの煮物として食べることが大半です。
 
6月から8月中旬にかけて旬を迎え、初夏の風物詩として高い人気を誇っています。
資源保護のため、河川ごとに解禁日が決められており、6月から10月頃まで楽しむことができる魚です。

 
 

あゆを使った食品の冷凍方法

あゆを丸ごと

袋や容器にあゆを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

あゆの塩焼き、天ぷら、ムニエル、甘露煮

ムニエル、甘露煮は袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
塩焼き、天ぷらは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

魚の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

肉と比べると組織が弱く、冷凍に注意が必要な魚を、美味しく冷凍するポイントを紹介。フィレやむき身、干物、下味がついたものなど、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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