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きんめだいを冷凍・保存・解凍調理する方法

脂が乗っており、まろやかな舌触りと濃厚な甘みが特徴のきんめだいは、刺身やしゃぶしゃぶ、煮つけ、塩焼き、グリエ(網焼き)、カルパッチョとして楽しめます。そんなきんめだいを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

きんめだいの基本

きんめだいは白身魚で、脂が乗っておりまろやかな舌触りと濃厚な甘みがあります。丸くて透き通った大きな目をしており、光の加減で金色に見えることから、金目鯛と名付けられています。
 
北海道釧路沖以南の太平洋の深海に生息しています。金目鯛の主な産地は静岡県、神奈川県、千葉県、東京都、高知県です。下田港は水揚げ量が日本一で、一本釣りされたものは地金目としてブランド化されています。
 
かつては煮つけや塩焼きにするのが一般的でしたが、流通技術の発達により鮮度が高いまま全国で食べられるようになり、刺身やしゃぶしゃぶ、グリエ(網焼き)、カルパッチョなどさまざまな調理法で楽しまれています。
 
きんめだいの旬については一年通して水揚げされ味も大きく変わりませんが、夏の産卵前後は味が落ちるので避けた方がよいでしょう。

 
 

きんめだいを使った食品の冷凍方法

きんめだいを丸ごと

袋や容器にきんめだいを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

きんめだいのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

きんめだいの煮つけ、塩焼き、グリエ(網焼き)

煮つけは袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
塩焼き、グリエは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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