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ずわいがにを冷凍・保存・解凍調理する方法

甘味と濃厚なうま味が特徴のずわいがには、刺身や鮨ネタ、茹で、焼きがになどでおいしく食べられます。そんなずわいがにを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

ずわいがにの基本

ずわいがには、甘みと濃厚なうま味を持っています。頭に対して脚が細長いという特徴があることから細い木の枝を意味する「楚(すわえ)」が訛って「ずわい」と呼ばれるようになったとされています。
 
山口県以北の日本海、茨城県以北からカナダまでの北太平洋、オホーツク海、ベーリング海などに生息しています。雌雄で身体の大きさが大幅に違うため、別物として扱われます。高価なオスは海外から大量に輸入されており、手頃な価格のメスは国内産が多くなっています。
 
ずわいがにを茹でる場合は生きたままが良いとされています。焼きがにやカニ鍋もおいしく、新鮮なものは刺身や鮨ネタにして食べられることもあります。また、カニ味噌やメスの卵巣(内子)もおいしく食べることができます。
 
旬は、雄雌で違います。オスは11月から3月にかけて、メスは11月から1月初旬までと言われています。
 
ずわいがには殻が付いたまま冷凍すると、保存中に身が乾燥しやすいので、低温で保管したり、保存期間を短くしたりするなど品質管理に注意する必要があります。

 
 

ずわいがにを使った食品の冷凍方法

ずわいがにを丸ごと

ラップ等で隙間なく包装し、液体窒素を使って冷凍。
あるいは、液体窒素での凍結後に氷を付着させてグレージング処理を行う。
(品質にこだわらない場合は液体窒素を使わなくてもよい)
解凍する場合は、下処理をしたり、脚を切り離したりしていないものは氷水に浸ける。それ以外は袋に入れて空気を抜いて氷水解凍。
生がには冷凍・解凍を行うと関節が黒ずむことがあることを踏まえて冷凍する。
 

ずわいがにのボイル、焼きがに

ボイル、焼きがには袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎると食品が潰れる場合があるので注意)。
もしくは冷凍後、ラップや包装材で隙間なく包んで保存。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
 
 

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