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さめを冷凍・保存・解凍調理する方法

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

監修者

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

低カロリー、高タンパク質の食材であるさめは、ソーセージやすり身などの練り製品、フライ、煮つけ、鮮度がよい場合は刺身として楽しめます。そんなさめを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

さめの基本

さめは白身魚で、低カロリー、高タンパク質の食材として知られています。広島県三次市、庄原市では、さめのことを「わに」と呼び、わに料理として刺身や煮凝り、炊き込みご飯などが古くから親しまれています。
 
さめは北海道以南の日本各地に広く生息しています。日本で水揚げされるさめの9割以上は、宮城県の気仙沼で水揚げされます。
 
さめの多くはソーセージやすり身などの練り製品に利用されます。フライや煮つけにもよく利用され、鮮度がよければ刺身で頂くこともできます。また、ヒレを乾燥させたフカヒレは、中華料理には欠かせないものとなっています。

 
 

さめを使った食品の冷凍方法

さめのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

さめのフライ(加熱前)

衣をつけたさめを冷凍し、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
解凍する場合は、凍ったまま油で揚げて加熱調理する。
 

さめのフライ(加熱後)、煮つけ

煮つけは袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
フライは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
 

さめの練り製品

練り製品は、脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
練り製品内に大きな氷結晶ができると、食品のきめが粗くなってしまうため、品質を維持するためには急速冷凍を行い、かつ解凍時には流水解凍で急速に解凍する。

 
 

魚の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

肉と比べると組織が弱く、冷凍に注意が必要な魚を、美味しく冷凍するポイントを紹介。フィレやむき身、干物、下味がついたものなど、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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