うにを冷凍・保存・解凍調理する方法

うにの基本

うには、濃厚なうま味と甘みをもっています。日本でよく食べられるうには、えぞばふんうにときたむらさきうにで、この2種類で全体の90%を占めています。
 
えぞばふんうには太平洋側は福島県以北、日本海側では山形県以北に生息しており、きたむらさきうには、太平洋側は相模湾以北、日本海側は本州西端以北に生息しています。
うにの漁獲量トップは北海道で50%超のシェアを誇ります。続いて、岩手県、青森県、宮城県など東北地方での漁獲が多くなっています（2015年現在）。
 
刺身や鮨ネタ、うに丼など生食されることが多いです。そのため、鮮度が重要視されています。そのほか、焼きうに、蒸しうに、保存用として塩を用いた塩うにとしても利用されています。
 
うにの旬は夏です。8月中旬から10月にかけての産卵期を控えた頃は、最も実入りよくおいしいとされています。

うにを使った食品の冷凍方法

うにを丸ごと（殻付き）（むき身）

生うにを冷凍すると身が溶けてしまいます。
殻付きやむき身で生うにを冷凍し、商品化する場合は、専門家へのご相談をおすすめします。

焼きうに、蒸しうに

袋に入れて脱気包装をする（脱気をしすぎると食品が潰れる場合があるので注意）か、ラップや包装材で隙間なく包んで冷凍。
もしくは、冷凍後にラップや包装材で隙間なく包んで保存してもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

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