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たいを冷凍・保存・解凍調理する方法

たいは白身魚で淡白で風味豊かな味わいが魅力であり、縁起物でもあります。刺身、鮨ネタ、煮物や焼き物、蒸し物、鍋物などさまざまな料理に活用されるたいを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

たいの基本

たいは白身魚で、淡白で風味豊かな味わいが特徴的です。古来より赤い色がめでたいとして珍重されてきました。
 
たいは北海道南部から九州まで、日本海、太平洋、瀬戸内海など広い地域に生息しています。漁獲量は天然物が2割弱、養殖物が8割を超えています。天然物は長崎県、福岡県、愛媛県などで漁獲され、養殖物は愛媛県が5割以上を生産しています(2015年現在)。
 
刺身や鮨ネタはもちろん、煮物や焼き物、蒸し物、鍋物など多種多様な料理に用いられています。新鮮なものは、目が青く澄んでおり、えらが鮮紅色をしています。
 
たいの旬は、産卵直前の春と言われています。産卵直後は味が落ちてしまいますが、秋頃には再び脂が乗っておいしくなります。

 
 

たいを使った食品の冷凍方法

たいを丸ごと

袋や容器にたいを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
 
氷漬け冷凍が難しい場合は、内臓やえらなどの下処理をせずに丸ごと急速冷凍する。
包装はせずに冷凍庫で保存し、凍ったままフィレなどに切り分けて販売する。
解凍は、刺身用の場合は氷水解凍。
 

たいのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

たいの煮物、焼き物、蒸し物

煮物、蒸し物は袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
焼き物は加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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