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すずきを冷凍・保存・解凍調理する方法

すずきは白身魚で大きければ大きいほど脂がのった身を味わえます。刺身、鮨ネタ、たたき、揚げ物、炒め物、煮付、カルパッチョやムニエルなど、和洋中を問わずさまざまな料理に活用されるすずきを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

すずきの基本

すずきは白身魚で、夏を代表する魚の一つです。大きければ大きいほど脂が乗っており、味がよい魚です。出世魚として有名で、15センチ以下のものは「こっぱ」や「はくら」、15センチ以上のものは、成長するにしたがって関東では「せいご」「ふっこ」「すずき」、関西では「せいご」「はね」「すずき」と呼び名を変えるのが一般的です。
 
すずきは北海道南部から九州沿岸まで広い地域に生息しています。千葉県で全体の25%前後が漁獲されており、兵庫県、愛知県、神奈川県が続きます(2015年現在)。
 
新鮮なものは刺身にすることが多く、鮨ネタ、たたき、揚げ物、炒め物、煮付、カルパッチョやムニエルなど、和洋中を問わずさまざまな料理に用いられています。
 
すずきの旬は、最も脂が乗った6月から8月にかけてです。秋から冬にかけては、産卵のため脂が乗っています。

 
 

すずきを使った食品の冷凍方法

すずきを丸ごと

袋や容器にすずきを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
 
氷漬け冷凍が難しい場合は、内臓やえらなどの下処理をせずに丸ごと急速冷凍する。
包装はせずに冷凍庫で保存し、凍ったままフィレなどに切り分けて販売する。
解凍は、刺身用の場合は氷水解凍。
 

すずきのフィレ、たたき

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

すずきの揚げ物、炒め物、煮付、カルパッチョ、ムニエル

炒め物、煮付け、カルパッチョ、ムニエルは袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
揚げ物は加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

魚の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

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