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さんまを冷凍・保存・解凍調理する方法

青魚特有のうま味と脂の甘みがあるさんまは、刺身や鮨ネタ、塩焼き、揚げ物や煮付け、蒲焼として楽しめます。そんなさんまを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

さんまの基本

さんまは青魚で、青魚特有のうま味と脂の甘みがあります。秋の味覚の代表と親しまれており、毎年各地でさんま祭が開催されています。落語の噺『目黒のさんま』は有名で、江戸時代からさんまが庶民の魚であったことがわかります。この噺にちなんで、目黒では現在もさんま祭が行われています。
 
さんまは日本近海から北太平洋に分布し、広い範囲を回遊しています。漁獲量では、北海道が50%弱を占めており、宮城県、岩手県と続いています(2015年現在)。
 
さんまの調理法の定番は塩焼きで、脂の乗った身と独特のくせのある内臓を楽しむことができます。新鮮なものは刺身や鮨ネタにしたり、そのほか揚げ物や煮付け、蒲焼にしたりしてもおいしく食べられます。
 
さんまの旬は9月から10月にかけての秋です。この時期のさんまはたっぷりと脂肪を蓄えており、塩焼きに向いています。
 
冷凍を行う場合は、酸化しやすい不飽和脂肪酸を多く含む青魚ですので、賞味期限を短めに設定しておくか、酸化防止のために空気に触れさせないように下処理や包装を行うとよいでしょう。

 
 

さんまを使った食品の冷凍方法

さんまを丸ごと

袋や容器にさんまを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

さんまのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

さんまの塩焼き、揚げ物、煮付け、蒲焼

煮付け、蒲焼は袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
塩焼き、揚げ物は加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

魚の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

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