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いわしを冷凍・保存・解凍調理する方法

身は柔らかく青魚特有の甘みがあるいわしは、刺身や塩焼き、天ぷら、酢の物、煮付けとして楽しめます。そんないわしを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

いわしの基本

いわしは青魚で、身は柔らかく青魚特有の甘みがあります。日本では古くから大衆魚として親しまれており、食用だけでなく、魚油の採取や養殖魚や家畜の飼料としても用いられています。
 
いわしは沖縄を除く日本全国に生息しています。そのため、日本各地の漁港で水揚げされていますが、特に長崎県や三重県、宮崎県、茨城県で漁が盛んです。
 
いわしは使い勝手がよく、刺身や塩焼き、天ぷら、酢の物、煮付けなど、さまざまな調理法で食べられています。また、地方ごとにさまざまな食べ方をされていて、味噌や薬味と叩いたなめろう(千葉県外房)、米糠に漬け込んだこんか漬け(石川県輪島市)、明太子を挟み込んだ明太いわし(福岡県福岡市)などがあります。
 
旬は夏から秋にかけてと言われています。一般的にいわしは春に北上し秋に南下しますが、南下してきたいわしのほうが脂が乗っていておいしいと言われています。
 
冷凍を行う場合は、酸化しやすい不飽和脂肪酸を多く含む青魚ですので、賞味期限を短めに設定しておくか、酸化防止のために空気に触れさせないように下処理や包装を行うとよいでしょう。

 
 

いわしを使った食品の冷凍方法

いわしを丸ごと

袋や容器にいわしを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

いわしのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

いわしの塩焼き、天ぷら、酢の物、煮付け

酢の物、煮付けは袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
塩焼き、天ぷらは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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