きすを冷凍・保存・解凍調理する方法
きすの基本
きすは白身魚で、淡泊でクセがなく、上品な味わいをしています。かつては漁獲量の少ない高級魚でしたが、現在では近縁種の輸入が増加し、スーパーにも並ぶようになりました。
北海道南部から九州にかけて生息しています。海岸付近の浅い砂底を好みますが、種類によっては淡水に進出するものもいます。
江戸前天ぷらには欠かせない存在です。そのほか、鮨ネタ、刺身、塩焼きやフライなどさまざまな料理に用いられています。
きすの産卵期は夏から秋にかけてです。産卵後は味が落ちるので、産卵前の晩春から夏にかけて旬となります。
きすを使った食品の冷凍方法
きすを丸ごと
袋や容器にきすを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
きすのフィレ
袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
きすのフライ(加熱前)
衣をつけたきすを冷凍し、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
解凍する場合は、凍ったまま油で揚げて加熱調理する。
きすの天ぷら、塩焼き、フライ(加熱後)
天ぷら、塩焼き、フライは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
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執筆・監修
鈴木徹
冷凍科学技術
冷凍の研究者として圧倒的な実績と知見を持つ研究者。研究だけにとどまらず、企業向けのコンサルテイングや行政に対するアドバイザリーなど実績多数。