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きすを冷凍・保存・解凍調理する方法

淡泊でクセがなく、上品な味わいのきすは、天ぷら、刺身、鮨ネタ、塩焼き、フライとして楽しめます。そんなきすを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

きすの基本

きすは白身魚で、淡泊でクセがなく、上品な味わいをしています。かつては漁獲量の少ない高級魚でしたが、現在では近縁種の輸入が増加し、スーパーにも並ぶようになりました。
 
北海道南部から九州にかけて生息しています。海岸付近の浅い砂底を好みますが、種類によっては淡水に進出するものもいます。
 
江戸前天ぷらには欠かせない存在です。そのほか、鮨ネタ、刺身、塩焼きやフライなどさまざまな料理に用いられています。
 
きすの産卵期は夏から秋にかけてです。産卵後は味が落ちるので、産卵前の晩春から夏にかけて旬となります。

 
 

きすを使った食品の冷凍方法

きすを丸ごと

袋や容器にきすを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

きすのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

きすのフライ(加熱前)

衣をつけたきすを冷凍し、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
解凍する場合は、凍ったまま油で揚げて加熱調理する。
 

きすの天ぷら、塩焼き、フライ(加熱後)

天ぷら、塩焼き、フライは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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