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さけを冷凍・保存・解凍調理する方法

脂のノリが良く、うま味が濃厚なさけは、養殖ものに限り刺身やたたきとして、ほかには焼き物や揚げ物、鍋料理、漬物、乾物として楽しめます。そんなさけを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

さけの基本

さけは身が赤いので赤身魚と思われがちですが、筋肉に含まれるヘモグロビンやミオグロビンの量は少ないので白身魚に分類されています。身が赤いのは、エサであるオキアミなどに含まれるアスタキサンチンという赤い色素を取り込んでいるからです。脂のノリが良く、うま味も濃厚です。
 
さけは太平洋では千葉県利根川以北の河川、日本海では山口県以北の河川を遡上するものがほとんどです。夏から秋にかけては、オホーツク海やベーリング海などを回遊しています。漁獲量は圧倒的に北海道が多く、岩手県や宮城県などの東北地方の県がそれに続きます。 
 
焼き物や揚げ物、鍋料理、漬物、乾物とあらゆる料理で楽しむことができます。さけにはサナダムシやアニサキスが寄生していることが多く、冷凍しない限り天然物は生食に適しません。生食に用いられているさけは、ノルウェー産などの完全天然養殖物を冷凍輸入したものがほとんどです。
 
さけの旬は9月から11月と言われています。産卵のために川を遡上するこの時期のさけは身がしっかりしており、脂が乗っています。また、夏の沖合で獲れる未成熟のさけを「ときしらず」と呼びます。脂がたっぷりと乗っている点で人気が高い品種です。
 
冷凍を行う場合は、酸化しやすい不飽和脂肪酸を多く含んでいるため、賞味期限を短めに設定しておくか、酸化防止のために空気に触れさせないように下処理や包装を行うとよいでしょう。

 
 

さけを使った食品の冷凍方法

さけを丸ごと

内臓やえらなどの下処理をせずに丸ごと急速冷凍する。
包装はせずに冷凍庫で保存し、凍ったままさくなどに切り分けて販売する。
解凍は、さくの場合は氷水解凍。
 

さけのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

さけの漬物

漬物は汁ごと袋に入れて脱気包装を行う。
解凍する場合は自然解凍、流水解凍。
 

さけの焼き物・揚げ物

焼き物、揚げ物は加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
 

いくら

いくらは冷凍すると、卵の中の脂肪が偏るなどの変化が起こりやすい食材です。
冷凍いくらを活用した商品を作る場合は専門家に相談することをおすすめします。

 
 

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