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はたはたを冷凍・保存・解凍調理する方法

淡白でありながらうま味のあるはたはたは、塩焼き、揚げ物、煮付け、干物、鍋物の材料として楽しめます。そんなはたはたを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

はたはたの基本

はたはたは白身魚で、淡泊な味わいですがうま味があります。秋田の郷土料理には欠かせない魚で、はたはたから作る魚醤はしょっつると呼ばれており、しょっつる鍋が秋田名物として有名です。秋田県の県魚でもあります。
 
はたはたは、日本海、北日本を中心に生息しています。兵庫県が全体の29%を漁獲しており、鳥取県、秋田県が続いています(2015年現在)。
 
塩焼きや揚げ物、煮付け、干物、鍋物の材料などさまざまな料理に利用されています。そのほか、秋田県ではしょっつる鍋にしたり、山形県の庄内地方では田楽にして食べられています。また、はたはたの卵巣はブリコと呼ばれ、ブリコは濃厚なうま味を持っているため人気が高い食品です。
 
はたはたの旬は、産地によって変わります。秋田県では、11月末から1月にかけて旬となります。この時期は産卵期なので雌はブリコを持っています。鳥取県では、脂が良く乗った3月から5月が旬とされています。

 
 

はたはたを使った食品の冷凍方法

はたはたを丸ごと

袋や容器にはたはたを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

はたはたのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

はたはたの塩焼き、揚げ物、煮付け、干物

煮付け、干物は袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
塩焼き、揚げ物は加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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