「おいしい冷凍研究所」は冷凍食品ビジネスに特化した
株式会社えだまめが運営するサービスサイトです

のどぐろ(あかむつ)を冷凍・保存・解凍調理する方法

のどぐろの基本


のどぐろは白身魚で、上品なうま味を持っており、「白身のトロ」と呼ばれるほどです。正式名称は「あかむつ」ですが、口の奥が黒いことからのどぐろという別名を持っています。山陰地方などよく獲れる地域での呼び名でしたが、テレビ等でのどぐろの名で取り上げられることが多く、全国区の呼び名となりました。
 
のどぐろは主に日本海沿岸に多く生息しており、北陸地方から山陰地方にかけてよく漁獲されています。また、長崎県の対馬市上県町では、紅瞳というブランドでのどぐろを出荷しています。
 
新鮮なものは刺身や鮨ネタで食べるのが定番となっています。そのほか、焼き物や煮つけ、干物などでも食べられています。
 
のどぐろの旬は、産卵期後の秋から冬と言われています。旬以外の時期でも脂の乗りは良いので、一年中楽しめる魚です。

のどぐろを使った食品の冷凍方法


のどぐろを丸ごと


袋や容器にのどぐろを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

のどぐろのフィレ


袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

のどぐろの焼き物、煮付け、干物


煮つけ、干物は袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
焼き物は加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

魚の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?


肉と比べると組織が弱く、冷凍に注意が必要な魚を、美味しく冷凍するポイントを紹介。フィレやむき身、干物、下味がついたものなど、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
【関連記事】種類に合わせて冷凍・解凍を|魚の冷凍・解凍・保存方法

執筆・監修

鈴木徹

冷凍科学技術

冷凍の研究者として圧倒的な実績と知見を持つ研究者。研究だけにとどまらず、企業向けのコンサルテイングや行政に対するアドバイザリーなど実績多数。