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のどぐろ(あかむつ)を冷凍・保存・解凍調理する方法

口の中でとろけるような上品なうま味を持っているのどぐろは、刺身や鮨ネタ、焼き物、煮付け、干物として楽しめます。そんなのどぐろを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

のどぐろの基本

のどぐろは白身魚で、上品なうま味を持っており、「白身のトロ」と呼ばれるほどです。正式名称は「あかむつ」ですが、口の奥が黒いことからのどぐろという別名を持っています。山陰地方などよく獲れる地域での呼び名でしたが、テレビ等でのどぐろの名で取り上げられることが多く、全国区の呼び名となりました。
 
のどぐろは主に日本海沿岸に多く生息しており、北陸地方から山陰地方にかけてよく漁獲されています。また、長崎県の対馬市上県町では、紅瞳というブランドでのどぐろを出荷しています。
 
新鮮なものは刺身や鮨ネタで食べるのが定番となっています。そのほか、焼き物や煮つけ、干物などでも食べられています。
 
のどぐろの旬は、産卵期後の秋から冬と言われています。旬以外の時期でも脂の乗りは良いので、一年中楽しめる魚です。

 
 

のどぐろを使った食品の冷凍方法

のどぐろを丸ごと

袋や容器にのどぐろを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

のどぐろのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

のどぐろの焼き物、煮付け、干物

煮つけ、干物は袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
焼き物は加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

魚の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

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