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あかがいを冷凍・保存・解凍調理する方法

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

監修者

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

磯の香りと甘みがあり、しなやかな歯ごたえが魅力のあかがいは、鮨ネタ、刺身、和え物や煮物として楽しめます。そんなあかがいを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する適切な方法を紹介します。

あかがいの基本

あかがいは、磯の香りと甘みがあり、しなやかな歯ごたえが特徴的です。身が赤いほど高値となりますが、この赤さは血中のヘモグロビンによるものです。
 
北海道南部から九州にかけて生息しています。かつては三陸や東京湾、三河湾、瀬戸内等でよく漁獲されていましたが、だんだんと数が少なくなっており、国内消費の大半は中国や韓国からの輸入に頼っています。
 
あかがいは江戸前鮨には欠かせない鮨ネタの一つです。刺身にするときは、生のまま楽しむこともできますが、湯引きすると甘みが増しておいしいです。そのほか、和え物や煮物にすることもあります。
 
あかがいの旬は晩秋から春にかけてと言われています。夏の産卵期で細くなった身が再び充実してくるのが晩秋頃となるためです。

 
 

あかがいを使った食品の冷凍方法

あかがいを丸ごと(殻付き)

生のあかがいを殻付きのまま冷凍・解凍すると、身が真っ赤に染まってしまう。
冷凍する場合は、殻を外してむき身で冷凍する。
 

あかがいを丸ごと(むき身)

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)。
もしくは、ラップ等で隙間なく包んで冷凍。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

あかがいの和え物、煮物

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎると食品が潰れる場合があるので注意)か、ラップや包装材で隙間なく包んで冷凍。
もしくは、冷凍後にラップや包装材で隙間なく包んで保存してもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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