だいこん(大根)を冷凍・保存・解凍調理する方法
だいこんの基本
だいこんの成分のほとんどが水分ですが、ビタミンCと消化酵素のジアスターゼが多く含まれています。ジアスターゼは熱に弱いため、生のまま食べるのが効果的といわれています。
また、葉にはカロテン、ビタミンC、カルシウム、食物繊維が豊富に含まれています。
葉はみずみずしく鮮やかな緑色のもの、根はハリとツヤがあり、ひげ根がすくないものがよいだいこんとされています。この状態がよいときに食べたり冷凍をしたりするとよいでしょう。
旬は7~8月、11~3月とされています。全国的に栽培されており、春は千葉、夏は北海道、秋冬は宮崎や千葉、神奈川のものが旬となります。
また、だいこんは冷凍・解凍をしてもさほど色の変化がありません。このため、凍ったまますり下ろして解凍し、だいこんおろしとして使うことができます。また、だいこんおろしの状態にして冷凍すれば、解凍してそのまま使えます。
ただし、カットした生のだいこんを冷凍した場合は、一度解凍すると水分が流出して食感が悪くなるため、凍ったまま煮込むなど、加熱をするようにしましょう。
加熱済みや味付けをしただいこんを冷凍した場合は、問題なく食べることができます。
だいこんの葉は、さっと茹でて水分を絞れば冷凍できます。
だいこんを使った食品の冷凍方法
カットした生だいこん
袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍時の酵素反応による色や食感の変化を防ぐため、凍ったまま加熱調理に使う。
凍ったまますりおろして、大根おろしとして使ってもよい。
だいこんおろし
袋に入れて脱気包装をして冷凍。
解凍する場合は、流水解凍を行うか、凍ったまま加熱調理に使う。
炒め物、煮物
袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
茹でた大根の葉(おひたし)
さっと茹でて水分を絞る。
袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
野菜の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?
野菜は冷凍をすると、水分を維持する機能が失われてしまうため、食感が落ちてしまいやすい食品です。
葉物、根菜、いもなど野菜の種類に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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執筆・監修
鈴木徹
冷凍科学技術
冷凍の研究者として圧倒的な実績と知見を持つ研究者。研究だけにとどまらず、企業向けのコンサルテイングや行政に対するアドバイザリーなど実績多数。