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じゃがいもを冷凍・保存・解凍調理する方法

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

監修者

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

でんぷんが豊富で世界各地で主食として親しまれ、ビタミンCやB1も豊富なじゃがいも。本記事では急速冷凍したじゃがいもを活用する方法や、炒め物、煮物、マッシュなどじゃがいもを使った食品の冷凍・保存・解凍方法を解説します。

じゃがいもの基本

じゃがいもの主成分はでんぷんで、ビタミンCやB1も豊富に含まれており、ほかにもカリウムやナイアシンも比較的多いところが特徴です。じゃがいものビタミンCはでんぷんに包まれているため、他の野菜と比べて、保存時や加熱時に壊れにくくなっています。
芽が出ていないこと、傷がなくなめらかであること、しなびていないことがじゃがいもの鮮度の目安とされています。この状態がよいときに食べたり冷凍をしたりするとよいでしょう。
 
旬は5~7月とされています。通年出回っていますが、夏から秋に収穫される春植えものは北海道、冬から春にかけて収穫される秋植えものは長崎県での生産が多くなっています。
 
また、じゃがいもは加熱なしで冷凍すると酵素反応により褐変することに注意しましょう。
褐変を防ぐためには一度加熱をしたうえで冷凍することが必要です。
加熱済みのじゃがいもは解凍調理に使ったり、凍ったまますり下ろすことで加熱なしできめの細かいペーストとしても使ったりすることもできます。
 
生のじゃがいもを冷凍したい場合は、味付けをしたじゃがいもを冷凍しましょう。調味料により酵素反応が抑えられるため、ある程度褐変を防ぐことができます。

 
 

じゃがいもを使った食品の冷凍方法

カットした生じゃがいも

カットした生ジャガイモは調味料で味をつけておく。
袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍。
 

炒め物、煮物

袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
 

加熱済みマッシュ

袋に入れて脱気包装をする。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
加熱すると、デンプンが糊化してホクホクとした食感が楽しめる。

 
 

野菜の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

野菜は冷凍をすると、水分を維持する機能が失われてしまうため、食感が落ちてしまいやすい食品です。
葉物、根菜、いもなど野菜の種類に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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