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はもを冷凍・保存・解凍調理する方法

淡白な味わいでありながら、うま味と脂の後味が感じられるはもは、湯引き、天ぷら、吸い物、かまぼことして楽しめます。そんなはもを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

はもの基本

はもは白身魚で、淡泊な味わいをしています。関西で人気の高い魚で、京都でははもを食べる文化が根付いています。7月の祇園祭ではも料理を食べる習慣があることから、「祭はも」という別名があります。
 
はもは、福島以南の沿岸部に生息しています。紀伊水道や瀬戸内海に面する各県で主に漁獲され、関西地方を中心に出荷されます。
 
骨切りしたはもを湯通しして氷水に落としたものを湯引きはもと呼び、梅肉やきゅうりを添えて食べたりします。そのほか、天ぷらや吸い物、かまぼこの材料などにも利用されています。
 
はもの旬は、梅雨入りから7月頃と言われています。産卵を控えたこの時期は脂がよく乗っています。また、10月から11月にかけても、産卵後に餌を食べて身が肥えているため、脂が乗っておりおいしいとされています。

 
 

はもを使った食品の冷凍方法

はもを丸ごと

袋や容器にはもを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

はものフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

はもの湯引き、天ぷら

湯引きは袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
天ぷらは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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