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かきを冷凍・保存・解凍調理する方法
かきの基本
かきは栄養価が高いことが特徴的で、「海のミルク」と呼ばれています。古くから世界中で親しまれており、古代ローマ時代から珍重され、養殖も行われていました。
北海道を除く、日本各地の沿岸に生息しています。一般に流通しているかきのほとんどは養殖ものです。かきの養殖量のトップは広島県で、そのシェアは65%となっています。続いて、宮城県、岡山県での養殖量が多くなっています(2015年現在)。
新鮮なものは生のまま食べることが一般的です。魚介類の生食を嫌う欧米食文化圏においても、かきは例外的に生食されるほどです。そのほか、焼きがき、蒸しがき、かきフライにしてもおいしいです。
かきの旬は冬です。夏場は産卵期で、身が痩せています。欧米では「Rがつかない月(5月~8月)にはかきを食べるな」と言われています。
一方、同じかきでも「岩牡蠣」は夏に旬を迎えます。
かきを使った食品の冷凍方法
かきを丸ごと(殻付き)
※注意※
かきの殻付き冷凍を行う際は、細かな注意点を守る必要があります。
殻付きの冷凍かきを製造する場合は、専門家へのご相談をおすすめします。
かきを丸ごと(むき身)
袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)。
もしくは、ラップ等で隙間なく包んで冷凍。
解凍する場合は、氷水解凍。
焼きがき、蒸しがき
袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎると食品が潰れる場合があるので注意)か、ラップや包装材で隙間なく包んで冷凍。
もしくは、冷凍後にラップや包装材で隙間なく包んで保存してもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
かきフライ
かきフライは、揚げる前に衣をつけた状態で冷凍し、ラップ等で包んで保存する。もしくは、揚げた後に冷凍し、ラップ等で包んで保存する。その際には衣が潰れないように注意する。
揚げる前のかきフライは解凍せずそのまま油で揚げる。
揚げた後のかきフライは、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
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執筆・監修
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鈴木徹
冷凍科学技術
冷凍の研究者として圧倒的な実績と知見を持つ研究者。研究だけにとどまらず、企業向けのコンサルテイングや行政に対するアドバイザリーなど実績多数。