玉ねぎ（玉葱）を冷凍・保存・解凍調理する方法

玉ねぎの基本

玉ねぎの成分で最も多いのは糖質で、ビタミン類やミネラル類はそれほど含まれていません。ねぎ類に共通の香り成分である硫化アリルは、ビタミンビタミンB1の吸収を助けるだけでなく、コレステロールの代謝を促して血液をサラサラにする効果があるといわれています。
 
しっかりとかたく重みがあるもの、皮に傷がなく乾いてツヤがあるもの、よい玉ねぎとされています。この状態がよいときに食べたり冷凍をしたりするとよいでしょう。
 
玉ねぎの旬は4～5月とされていますが、通年出回っています。
 
玉ねぎを冷凍して解凍すると、酵素反応によって色が変化したり実の弾力がなくなったりしてしまいます。
そのため、生の玉ねぎを冷凍した場合は、凍ったまま加熱をするようにしましょう。
 
また、玉ねぎを飴色に炒めたい場合は、生のたまねぎを刻んで冷凍しておき、凍ったまま炒めれば、冷凍・解凍により玉ねぎの中の細胞膜が壊れて水分が飛びやすくなっているため、生ほど時間をかけず飴色にすることができます。
 
茹でたり炒めたりした加熱済み玉ねぎは、酵素が失活しており、食感が既に変化しているため、問題なく冷凍・解凍できます。
ただし、生の玉ねぎを加熱調理した場合に比べ、シャキシャキした食感が失われてしまうことには注意しておきましょう。
 
加熱済みの玉ねぎは凍ったまますり下ろすことで、加熱なしでソースとしても使うことができます。

玉ねぎを使った食品の冷凍方法

生の玉ねぎ

袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍時の酵素反応による色や食感の変化を防ぐため、凍ったまま加熱調理に使う。
 

生ペースト

酵素反応を抑えるために、調味料で味をつけておく。
できたペーストを袋に入れて脱気包装をして冷凍。
解凍する場合は、流水解凍を行うか、凍ったまま加熱調理に使う。
 

炒め物

袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
 

加熱済み玉ねぎソース

袋に入れて脱気包装をする。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

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