たかな（高菜）を冷凍・保存・解凍調理する方法

たかなの基本

たかなにはカロテン、ビタミンC、カルシウム、鉄などが豊富に含まれています。食べるとピリッと辛みがありますが、この辛みの成分はアリルイソチオシアナートであり、殺菌作用や食欲増進に効果があるといわれています。
 
葉の色が鮮やかでツヤとハリがあるもの、株がしっかりと張っているものがよいたかなとされています。この状態がよいときに食べたり冷凍をしたりするとよいでしょう。
 
たかなの旬は12～3 月とされています。主に九州各地で栽培されています。
 
また、たかなは塩もみや加熱なしで冷凍すると、解凍時には加熱をしてもシャキシャキ感が失われて柔らかくなり、食感が悪くなってしまうので注意しましょう。食感の変化の影響を抑えるためには、塩漬けにするか、さっと茹でて水分を絞って冷凍をするとよいでしょう。
 
茹でたり炒めたり、漬物にしたたかなは、酵素反応が失活しており、食感が既に変化しているため、問題なく冷凍・解凍できます。
ただし、生のたかなを調理した場合に比べ、シャキシャキした食感が失われてしまうことには注意しておきましょう。
加熱済みのたかなは凍ったまますり下ろすことで、加熱なしでソースとしても使うことができます。

たかなを使った食品の冷凍方法

茹でたかな（おひたし）

さっと茹でたたかなの水分を絞る。
袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
 

生ペースト

酵素反応を抑えるために、調味料で味をつけておく。
できたペーストを袋に入れて脱気包装をして冷凍。
解凍する場合は、流水解凍を行うか、凍ったまま加熱調理に使う。
 

たかなの漬物

袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍。
 

炒め物、煮物

袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
 

加熱済みたかなソース

袋に入れて脱気包装をする。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

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